花筏(はないかだ)(桜の寒氷)和菓子暦 第七回

材料(150×135×45mmの流し缶×2枚分(直径2cmの桜の抜き型 ピンク×約40粒 白×約40粒))

水 180ml 錠剤寒天 1/2錠(伊那食品の錠剤型固形寒天「テレット」) 砂糖 375g フォンダン 7g 水溶き食紅 少々

※フォンダンとは、砂糖と水を火にかけ煮詰め、冷まして撹拌し、白いクリーム状になるまで練ったもの。水飴を加えることもある。製菓材料店で購入できる。

つくり方

  1. 1

    大きめの鍋に水を入れ、錠剤寒天を手で割りながら加える。木べらで軽く混ぜ、寒天が完全に水に溶けるまで15分ほど置く。

  2. 2

    中火にかけ、木べらで混ぜながら沸騰させる。

  3. 3

    寒天が完全に煮溶けたら砂糖を加え、ゆっくり混ぜながら煮詰める。木べらですくい、たらした時に細く糸を引くくらいが目安(写真A)。

  4. 4

    水をはったボウルに鍋底をつけ、すりこぎ棒で混ぜながら粗熱を取る。湯気がおさまるまで冷ますこと。

  5. 5

    フォンダンを小さくちぎりながら加え、寒天液が乳白色になるまですりこぎ棒でよくすり混ぜる。フォンダンが固い場合は、手でよく揉み、やわらかくしてから加える(写真B)。

  6. 6

    1/2(約220g)はそのまま流し缶に流し、白生地にする。残り1/2(約220g)は、水溶き食紅を加え、淡いピンク色に着色してから流し缶に流す。量りながら型に流し入れるといい(写真C)。また、生地がどんどん固まってくるので手早く作業すること。ここで生地がすぐに固まってきた場合は、煮詰めすぎ。

  7. 7

    表面が乾いて完全に固まったら、流し缶から取り出す。金べらをまわりに差し込むようにして外すといい(写真D)。乾いた布巾の上に乗せる。

  8. 8

    桜の抜き型で抜く(写真E)。型にふ~っと息を吹きかけると、綺麗に抜ける。

  9. 9

    網に並べ、風通しのよい部屋でひと晩干す。

  10. 10

    表面が乾いて完全に固まったら、流し缶から取り出す。金べらをまわりに差し込むようにして外すといい(写真D)。乾いた布巾の上に乗せる。

  11. 11

    桜の抜き型で抜く(写真E)。型にふ~っと息を吹きかけると、綺麗に抜ける。

  12. 12

    網に並べ、風通しのよい部屋でひと晩干す。

  • 写真A
  • 写真B
  • 写真C
  • 写真D
  • 写真E

その他・備考

※出来上がったお菓子は、風通しの良い常温で保存。日持ちは10日間ほど。

教える人:わたなべまり

札幌市生まれ。大阪あべの辻製菓専門学校卒業後、札幌の和菓子店で修業。2008年ニセコに移住、「松風」にて定期的に和菓子教室を開催。仕事の 相棒でもある渡辺洋一氏の写真集『BROAD LEAF SNOW TREE』(マッチアンドカンパニー刊)が、2012年11月に発刊。ニセコの冬の森の美しさにただただ圧倒される。


撮影・渡辺洋一