基本の巻きずし巻きずし(1)

愛情をいっぱい詰め込んで、くるくるぎゅっと巻いた、巻きずし。お花見に、行楽に、子供の運動会にも。誰もがお重の蓋を開けたとたん、「わ~っ!」と顔を輝かせること請け合い。

材料(4本分)

椎茸の甘辛煮、卵焼き 、焼き穴子 2尾(100g)、でんぶ 40g、三つ葉 1束、すし飯 3合分、板海苔 4枚

つくり方

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    巻きすに、板海苔のつるつるした側を下にして置く。すし飯の1/4量を海苔の上に広げる。酢を少々加えた水を手につけながら作業するとやりやすい。海苔の奥側2cmはご飯を敷かないようにするのがポイント。

  2. 2

    手前側2cmくらいのところから、具を並べる。椎茸の甘辛煮は1/4量、卵焼きと焼き穴子は一切れずつ、でんぶと三つ葉も1/4量。具が崩れないよう押さえながら巻きすの手前を持ち上げ、躊躇なく一気に奥へ巻き込む。

  3. 3

    巻きすの上から全体を均等にギュッと握って押さえ、安定させたら、さらに奥へ転がして最後までしっかりと巻く。上手に巻けると、奥側の2cm分余らせておいた海苔が、のりしろの役目を果たしてくれる。一本試しに巻いてみて、ご飯や具が余ってしまうなどして巻きにくいと思ったら、適宜量を加減してもよい。

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    切るときは、包丁を濡らしておくと、くっつかずにきれいに切ることができる。

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    中心から、一本を六等分~八等分に切るのが目安。

  • すし飯は海苔の端に余裕をもたせて、均一に広げる。
  • 具の端を指で押さえながら、一気に回転させるのがコツ。
  • 一回転させたところで、一度全体をギュッと押さえる。
  • 切るときは包丁を水で濡らして。押し潰さないように。
  • 隙間なく、きっちり巻けると、形崩れもしない。
  • つくり方備考:具の準備

つくり方備考

[具の準備]
干し椎茸の甘辛煮は細切りにする。
卵焼きは細長く四等分に切る。
焼き穴子はオーブントースターで軽く温めてから、
縦に二等分に切る。
三つ葉はさっと塩ゆでにして冷水にとり、
水気を絞っておく。

教える人:枝元なほみ

基本の巻きずし

1981年、劇団転形劇場の研究生となり、1年後そのまま劇団員となる。1983年のヨーロッパ 7か国ツアーから各公演に参加。その後、 1989年の劇団解散まで国内外の各公演に参加。劇団活動中、生活費稼ぎのために、友人の経営する無国籍レストランの厨房にて料理を仕事としたことで、さまざまな食材、スパイスなどに鍛えられ、しだいに料理にはまる。劇団解散に時を同じくして、フリーの料理人となる。友人の紹介で女性週刊誌の料理ページの仕事をもらい、メディアデビュー。そのまま料理の仕事を続けて、今日にいたる。<食>を広い視点で捉えた料理にファンが多い。近著『かくし味は旅を少々』(スィッチ・パブリッシング刊)をはじめ、著書多数。枝元なほみさんと「チームむかご」のHPは、http://mukago.jp/


文 鹿野真砂美
撮影 馬場敬子
着付け・木村智華子(シックスセンス)