基本の小豆の煮方

材料

小豆300g、グラニュー糖225g　
※砂糖の種類はお好みで。グラニュー糖で煮ると、さらりとした味わいになる。炊くと豆が膨らむので、鍋は2.5L以上は入る大きなものを用意すること。

つくり方

• 1. 鍋に小豆を入れ、たっぷりの水を注いで火にかける。沸騰したら中火にし、ポコポコと湧き立つ程度の火加減で約10分煮る。湯が茶色になったらザルにあけ、ざっと水で洗う。これは、「渋きり」というアク抜きの作業。
  2. 1.を鍋に入れ、ふたたびたっぷりの水を注いで火にかける。ことことと沸き立ち、煮汁の中で豆が静かに踊るくらいの火加減を保って煮る。アクがどんどん沸いてくるので、こまめに取る。（写真A）
  3. 水分が減ってきたら湯をさし、はじめの水位を常に保ちながら、さらに30分ほど煮る。豆のかさが増えていくので、それほどシャバシャバの状態にはならない。
  4. 煮はじめから小一時間ほどたったら、一粒手にとって指で押してみる。簡単につぶせる状態になっていれば、やわらかく煮えた証拠。（写真B）
  5. 砂糖の半量を加えて10分ほど煮る。砂糖を一度に加えると、浸透圧の影響で豆の水分が煮汁に出て、豆が硬く締まってしまう。
  6. 残りの砂糖を加えてさらに10分ほど煮れば、さらさらの関西風ぜんざいに。
  7. さらに煮詰めると、とろとろのぜんざいに。
  8. もっと煮詰めて小豆の顔が表面に出はじめたら、木ベラで絶えず混ぜる（写真C）。焦げ付きやすいので、目を離さずに混ぜながら煮詰める。混ぜたときに鍋底が見える状態になったら火を止め、豆をつぶすようにして練る。
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  写真A
  
  
  写真B
  
  
  写真C