いなり寿司（１）
基本のいなり寿司のつくり方
いなり寿司（1）
◎脇さん家のいつものいなり寿司
しいたけと紅しょうがをご飯に混ぜずに、挟むだけ。
食感もいいし、味がアクセントになる。
ついついいくつも頬張ってしまう、
シンプルなおいなりさん。
手に持つとき油揚げの閉じ目は
しっかり持って召し上がれ。
油揚げを上手に煮る
材料（20個分）
油揚げ 10枚
Ａ（だし2カップ、砂糖大さじ5、醤油大さじ2強、みりん1/4カップ、酒1/4カップ、塩小さじ2/3）
つくり方
- 油揚げは半分に切り、破らないように袋状にする（写真aのように太目の菜箸などを転がすと、中がはがれて、袋状にしやすい)。
- たっぷりの湯を沸かし、1.を入れて5分ほど茹でて油抜きをする。油揚げを円形に並べるように鍋に入れて鍋の中央に湯の通り道をつくっておくと、全体にまんべんなく湯がまわる(写真ｂ)。
- 湯からあげてザルに並べ、上から落とし蓋で押さえつけて水気を切る（写真ｃ）。
- 鍋にＡを入れて火にかけ、砂糖が煮溶けたら3.を並べ入れ、落とし蓋をして煮汁がほとんどなくなるまで中火で煮る。粗熱が取れるまで鍋ごとおいてから、ザルに並べて余分な煮汁を切る（写真ｄ）。
写真a
写真b
写真c
写真d
さっぱり酢飯をつくる
材料（20個分）
米 3合
Ｂ（酢75ml、砂糖大さじ１、塩小さじ3/4）
つくり方
- 米は炊く30分前にとぐ。炊飯器の内釜に米と少し控えめの水加減(米と同量)をして普通に炊く。
- 炊き上がったらボウルに移し、Ｂを加えてしゃもじで切るように混ぜ合わせる。調味料がなじんだら、うちわで扇ぐと米につやが出る。
- 50gほどに軽くまとめた酢飯を、20個用意する（写真e）。
- 油揚げの中に3.を詰める。
写真e
中に入れる具の準備
基本のいなり寿司の具（20個分）
干ししいたけ 6～7枚
C（砂糖、みりん各大さじ1 1/2、醤油大さじ1強、干ししいたけの戻し汁適量、紅しょうが適量）
つくり方
- 鍋に、水で戻した干ししいたけ、それにかぶるくらいにCを入れて火にかける。煮立ったら落とし蓋をして弱火で10分ほど煮る。
- 醤油を加え、さらに煮汁がほとんどなくなるまで煮含める。粗熱が取れてから軸を切り落とし、薄切りにする。
- ご飯を詰めた油揚げの口の部分に、2.のしいたけとせん切りにした紅しょうがをのせて（写真f）折りたたむ。
写真f
教える人
脇 雅世
脇 雅世
10年間の渡仏修業で本格フランス料理をマスター。現在、教室を運営するかたわら、服部栄養専門学校国際部ディレクターなども務める脇雅世さん。「このいなり寿司は、母から教わったそのままの味」。著書に『めしあがれ 体にやさしいスープおかず』（主婦と生活社刊）ほか多数。
HPは http：//www.m-waki.jp/
文 鹿野真砂美
撮影 馬場敬子
撮影 馬場敬子
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