滴翠(青梅のういろう)和菓子暦 第十二回

滴翠(青梅のういろう)

材料(約16個分)

上新粉 85g 牛皮粉(もち粉) 25g 片栗粉 25g 上白糖 110g ぬるま湯 150cc 青梅あん 20g×16個分 手水用シロップ 少々(砂糖1:水2の割合で鍋でひと煮立ちさせ冷ましたもの) 食用色素 黄・緑(それぞれごく少量の水で溶いておく) 片栗粉(手粉用) 適量

準備

◎ 青梅あんは前日につくっておく。
◎ 手水用シロップは冷ましておく。
◎ 生地をつくる前に蒸し器を準備しておく。

つくり方

  1. 1

    ボウルに上新粉、牛皮粉、片栗粉、上白糖を加え泡だて器でよく混ぜる。

  2. 2

    1.にぬるま湯を加え、なめらかになるまで混ぜる(写真A)。

  3. 3

    ボウルに固く絞ったさらしの布巾を広げ、2.の生地を流し輪ゴムで止める(写真B・C)。蒸気の上がった蒸し器に入れ強火で20~30分蒸す。

  4. 4

    布巾ごと取り出し、輪ゴムを外し、布巾を使いながらひとつにまとめる(写真D)。

  5. 5

    まな板に移し、黄色と緑の水溶き色素を加えながら色付けをする(くっつかないように手水用のシロップを使う。写真E・F)。

  6. 6

    生地を16等分にし、あんを包み片栗粉に取る(写真G)。

  7. 7

    梅形に仕上げ、余分な片栗粉は刷毛で落とす(写真H)。梅の先端は指先を使って尖らせ、梅の筋は細い箸を使う(写真I)。

  • 写真A
    写真A
  • 写真B
    写真B
  • 写真C
    写真C
  • 写真D
    写真D
  • 写真E
    写真E
  • 写真F
    写真F
  • 写真G
    写真G
  • 写真H
    写真H
  • 写真I
    写真I

その他・備考

「青梅あん」の作り方
材料:白あん 300g 水 80ml 青梅の甘露煮8粒(種を取りのぞき、細かく刻んでおく)

作り方
1.鍋に白あんと水を入れ、中火にかける。木べらで混ぜながら炊く。
2.木べらですくって落とし、跡がしっかり残るくらいの固さまで炊く。炊きあがりに刻んだ青梅の甘露煮を加える。
3.保存容器に入れ、ラップをぴたっとかける。粗熱が取れたら冷蔵庫で保存する。

教える人:わたなべまり

札幌市生まれ。大阪あべの辻製菓専門学校卒業後、札幌の和菓子店で修業。2008年ニセコに移住、「松風」にて定期的に和菓子教室を開催。仕事の 相棒でもある渡辺洋一氏の写真集『BROAD LEAF SNOW TREE』(マッチアンドカンパニー刊)が、2012年11月に発刊。ニセコの冬の森の美しさにただただ圧倒される。


撮影・渡辺洋一