さんまの酢〆サラダ仕立て

さんま（三枚おろし）……2尾
塩……小さじ2
米酢……適量
春菊……適量
菊の花……適量
塩……適量
オリーブオイル……大さじ1

1. 1

   さんまはお店（鮮魚コーナーなど）で三枚におろしてもらい、両面に塩を振って、バットに並べる。バットを傾け30分おく（ａ）。

2. 2

   水洗いして塩を洗い流し、キッチンペーパーなどで水気をしっかり拭き取る。

3. 3

   さんまが入る大きさの保存容器に、さんまの皮目を下にして並べ、浸る程度の米酢を加えて3分、裏返して3分おく（ｂ）。保存容器がない場合はさんまが入る大きさのジッパー付き保存袋に入れて平らなところにおき、同様にする。

4. 4

   酢から引き上げ、キッチンペーパーなどで、軽く拭く。

5. 5

   皮目を下、頭の方を右にし、毛抜きで小骨を1本ずつ取り除く（ｃ）。

6. 6

   皮目を上にして、頭の方の皮を少しずつむいて手がかりをつくったら、尾に向かって皮を一気に引く（ｄ）。

7. 7

   皮目を上にして、1.5㎝幅の斜めそぎ切りにし、皿に並べてオリーブオイルを半量まわしかける。

8. 8

   春菊は葉を手で摘み、菊の花は花びらをガクから外してボウルに合わせ入れ、適量の塩を振ってさっくりと混ぜる。

9. 9

   ⑦に⑧をふわりと盛り、残りのオリーブオイルをまわしかける。

【さんまのキホン】
（1）ウロコを取る
　水色に光るウロコが残っていたら、尾から頭に向かって包丁の背でこそげるようにして取り除く。
（2）優しく水洗いする
　流水には直接当てず、水で優しく洗い、（1）で取ったウロコやぬめりをきれいに落とす。
（3）水気を拭き取る
　まな板にキッチンペーパーを敷いてさんまをのせ、上から軽く押さえて水気をしっかり拭き取る。