基本のふろふき大根ふろふき大根（1）

大根　1本、米　大さじ1、昆布　2枚、酒　大さじ1

＜基本の味噌だれ＞
味噌　大さじ4、酒　大さじ2、みりん　大さじ2、砂糖　大さじ2

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   【皮をむき、面取りをする】大根は5cm厚さの輪切りにする（このとき、大根を押さえている手を前後に大きく揺らしながら包丁をいれると、大根がまっすぐに切れる）。味がしみ込みやすいように皮を厚めにむき、面取りをする。

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   【隠し包丁を入れる】大根の表面と中心に均一に火が入りやすいように、片面に十文字の隠し包丁を入れる。

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   【下茹でをする】隠し包丁を入れた面を下向きにして大根を鍋にいれる。大根にかぶるくらいたっぷりの水とアクヌキ用に米を入れる。強火にかけ、沸騰したら中火にし、40分ほど下ゆでをする。

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   【大根を一度冷ます】竹串を刺してスッと通る程度にやわらかくなったら火から下ろし、水で洗う。ざるにあげ5～10分ほど冷ます。そうすると後でだしで炊いたときに味がしみ込みやすい。

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   【大根を昆布だしで炊く】鍋に昆布を敷き大根を入れる。ひたひたの水と酒を加え、弱めの中火に30分間かけ煮る。弱火で炊くことで、昆布からうまみが引き出され、大根によく味がしみおいしくなる。

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   【味噌だれをつくる】基本の味噌だれの材料を合わせておき、鍋に入れて弱火で照りが出るまで煮詰める。余熱で水分が飛ぶので、あまり固くならないうちに火を止め鍋を下ろす。大根を皿に盛り、味噌だれをつけていただく。