ふるふる杏仁基本の杏仁豆腐(1)

生クリームが入って濃厚で、食感はもっちり。舌の上でスーッととろけて、はかなく消えていく感覚が絶妙。

材料(4人分)

杏仁霜 20g、グラニュー糖 20g、粉ゼラチン 小さじ1、牛乳 130ml、生クリーム 60ml、水 70ml

つくり方

  1. 1

    小さなボウルなどに水大さじ1(分量外)を入れ、粉ゼラチンをふり入れてふやかしておく。

  2. 2

    鍋に水、牛乳、杏仁霜、グラニュー糖を入れて、中火にかけ軽く混ぜながら杏仁霜とグラニュー糖を溶かす。(写真A)

  3. 3

    溶けたら火からおろし、1.のゼラチンを加えて余熱で溶かし、よく混ぜる。

  4. 4

    ゼラチンが溶けたら、生クリームを加えて混ぜ、ザルなどで漉してボウルに移す。(写真B)

  5. 5

    4.のボウルを氷水を張ったボウルに重ねて、ゴムベラで混ぜながら冷ます。

  6. 6

    底からゆっくり混ぜながら、生地が完全に冷めて、ゆるくとろみがついてくればOK。(写真C)

  7. 7

    グラスなどの型に注ぎ、冷蔵庫で2~3時間、冷やし固める。スプーンですくって盛りつけたい場合は、ボウルのまま冷やし固めればよい。(写真D)

  • 写真A
  • 写真B
  • 写真C
  • 写真D

その他・備考

杏仁霜とは
杏仁豆腐づくりに欠かせないのが杏仁霜。杏子の種の中心にある、仁と呼ばれる核の部分を粉にしたものだ。あらかじめコーンスターチなどを調合した市販のものは、液体に溶かしてもざらつかず使いやすい。中華材料店のほか、最近は大型のスーパーなどでも入手しやすくなった。

教える人:関岡弘美

ふるふる杏仁

大学在学中にパリ、リッツ・エスコフィエにて製菓ディプロム取得。料理雑誌の編集を経て、2006年に渡仏。ル・コルドンブルーパリ本校にてフランス料理、フランス菓子、ワインを学ぶ。2008年3月に帰国したのち、料理家としての活動を始め、現在は雑誌や広告を中心に幅広く活躍中。大のお酒好き、ワイン好きでもあり、ワインエキスパートの資格ももつ。


文 鹿野真砂美
撮影 馬場敬子
着付け 内田良子(昌山坊)