白樺 （寒氷・かんごおり）和菓子暦 第二回

水 200ml 粉寒天 2g 砂糖 360g フォンダン 10g くるみ（140度のオーブンで14分ローストしたもの） 40g

※フォンダンとは、砂糖と水を火にかけ煮詰め、冷まして撹拌し、白いクリーム状になるまで練ったもの。水飴を加えることもある。製菓材料店で購入できる。

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   大きめの鍋に水と粉寒天を入れて中火にかけ、木べらで混ぜながら沸騰させる。

2. 2

   寒天が完全に溶けたら砂糖を加え、中火のまま、ゆっくり混ぜながら煮詰める。

3. 3

   木べらですくい、たらしたときに細く15cmほど伸びるくらいが目安（写真1）。水をはったボウルに鍋底をつけ、すりこぎ棒で混ぜながら粗熱を取る。

4. 4

   湯気が収まったら、フォンダンを小さくちぎりながら加え、寒天液が乳白色になるまですりこぎ棒でよくすり混ぜる。フォンダンが固い場合は、手でよく揉みやわらかくしてから加える（写真2）。

5. 5

   くるみを加えゴムべらでさっと混ぜ、型に流し常温で3時間ほどおく。

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   表面が乾き固まったら型から抜き、まず13．5cmの辺を半分に切る。さらにそれぞれを7mm厚さに切り分け、網にのせひと晩乾燥させる（写真3）。

その他・備考

※白樺は、紙箱など通気性のよいものに入れ、風通しの良い常温で保存すること。賞味期限は1週間が目安。