基本の巻きずし

材料(4本分)

椎茸の甘辛煮、卵焼き　、焼き穴子　2尾（100g）、でんぶ　40g、三つ葉　1束、すし飯　3合分、板海苔　4枚

【材料の準備】 椎茸の甘辛煮をつくる

材料（4本分）：干し椎茸　中8枚、砂糖　大さじ1、味醂、醤油　各大さじ1と1/2

つくり方

1. 干し椎茸は軸の部分をもぎ取る。
2. 小鍋に1.と水1と1/2カップ（分量外）を入れて中火にかけ、10分ほどゆでてふっくらと戻す。
3. 水分が減ったところへ、砂糖、味醂、醤油を加え、落とし蓋をして弱火で15分ほど煮る。
4. 最後に落とし蓋をはずし、汁気がなくなるまで煮詰める。

【材料の準備】 卵焼きをつくる

材料（4本分）：卵　3個、砂糖　大さじ1、昆布茶　小さじ1/3、塩　少々、サラダ油　大さじ1/2

つくり方

1. ボウルに卵を割りほぐし、砂糖、塩と、昆布茶を水大さじ1（分量外）で溶いたものを加えてよくかき混ぜる。
2. フライパンにサラダ油を引いて中火で熱し、1.を1/3量ほど流し入れる。
3. ゆっくりと大きく混ぜ、半熟に火が通ったら手前から奥に向かって丸める。
4. 手前の空いたところへ残りの1.の半量を流し、固まってきたら、奥の丸めた生地を手前に折りたたんで巻く。
5. 4.の生地を奥に寄せ、残りの1.をすべて流し入れて、同様に巻く。

すし飯をつくる

材料（4本分）：米　3合、昆布　4×10cm一枚、ａ（米酢　1/3～1/4カップ、砂糖　大さじ3、塩　小さじ1）

つくり方

1. 米をといでザルにあげて水をきる。炊飯器に米と同量の水を注ぎ、昆布を入れて炊く。
2. 耐熱容器にａの材料を合わせ、ラップをかけずに電子レンジで40秒～1分加熱し、砂糖と塩を溶かしておく。
3. ご飯が炊けたら、熱いうちに昆布を取り除いて飯台にあけ、2.をまわしかけて、しゃもじで切るように混ぜる。この量なら、うちわであおがなくても混ぜるうちに粗熱がとれる。

昆布を入れて炊くと、
ご飯も風味よく炊きあがる。

砂糖と塩が溶ければいいので、
加熱時間は加減を。

すし酢はご飯が熱いうちに、
手早く満遍なく混ぜる。

巻く

1. 巻きすに、板海苔のつるつるした側を下にして置く。すし飯の1/4量を海苔の上に広げる。酢を少々加えた水を手につけながら作業するとやりやすい。海苔の奥側2cmはご飯を敷かないようにするのがポイント。
2. 手前側2cmくらいのところから、具を並べる。椎茸の甘辛煮は1/4量、卵焼きと焼き穴子は一切れずつ、でんぶと三つ葉も1/4量。具が崩れないよう押さえながら巻きすの手前を持ち上げ、躊躇なく一気に奥へ巻き込む。
3. 巻きすの上から全体を均等にギュッと握って押さえ、安定させたら、さらに奥へ転がして最後までしっかりと巻く。上手に巻けると、奥側の2cm分余らせておいた海苔が、のりしろの役目を果たしてくれる。一本試しに巻いてみて、ご飯や具が余ってしまうなどして巻きにくいと思ったら、適宜量を加減してもよい。
4. 切るときは、包丁を濡らしておくと、くっつかずにきれいに切ることができる。
5. 中心から、一本を六等分～八等分に切るのが目安。

すし飯は海苔の端に余裕を
もたせて、均一に広げる。

具の端を指で押さえながら、
一気に回転させるのがコツ。

一回転させたところで、
一度全体をギュッと押さえる。

切るときは包丁を水で濡らして。
押し潰さないように。

隙間なく、きっちり巻けると、
形崩れもしない。