主菜
かきがプリプリッ。まさに秋、冬の味
かきフライ
- 撮影：児玉昭夫
- 店名
- ホテルオークラ｢オーキッドルーム｣
秋になると｢待ってました！｣と作りたくなるかきフライ。どうしても大粒を選びがちですが、おいしいのは中粒です。やさしくやさしくかきを洗って、油はねしないようにしっかり水分をふき取り、味つけはこしょうだけ。衣もひとつずつていねいにつけます。ここでは細かめの生パン粉をつけますが、衣の存在感がほしければ粗めでも。たっぷりの中温の油で30秒。揚げすぎは絶対に禁物です。粗めのパン粉衣の場合は１分半。これでふんわり揚がります。
材料（2人前）
- かき（中くらいの大きさのもの20個、大なら16個）
- 卵2個
- 小麦粉(ふるう)適量
- 生パン粉(細かめ)適量塩ひとつまみ
- こしょう少々揚げ油適量
作り方
- ボウルにたっぷりの水を入れ、かきを静かに入れて塩を加える。両手でかきを２～３度すくい上げるようにして洗い、少量ずつざるに上げ、広げて水気をきる。
- ペーパータオルにかきを並べてはさみ、軽く押さえて水分を十分に取り、こしょうをふる。
- ２に小麦粉をつけ、余分な粉を落としてとき卵をくぐらせ、パン粉をつけ、そっとにぎって形を整える。
- 揚げ油を170度に熱し、３を５～６個ずつ、約30秒揚げ、取り出して油をきる。
ポイント
- かきはため水でやさしく洗う。揚げすぎは禁物。目安は約30秒。
- 流水で洗うと風味を損なうので、ため水の中で２～３度、すくうようにして洗う。
- 粉つけはかきの水分がでないうちに手早く。かき同士を軽く打ち合わせ余分を落とす。
- パン粉の上にかきを並べ、たっぷりとパン粉をかぶせてから、そっと握って整形する。
- 芯がまだ生っぽいうちに引き上げると、食べるころ、ちょうどいい具合に中まで熱が入る。
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