主菜
安い肉でも下処理、焼き方で絶品に
ステーキ
- 撮影：大井一範
- 教える人
- 坂田幹靖
- 店名
- KANSEI
高い肉がおいしいのは当たり前？。いえいえ、いくらいい肉でも調理で失敗すれば台無し。逆に安い肉でもコツさえつかめばおいしく焼けます。かみごたえがあるようになるべく厚切りの肉を選び、肉の水分をよくふき取って下ごしらえ。強めの中火で表面を焼き、旨みの封じ込めをしたらあとはじっくりと火を通します。とはいえ、あくまでもミディアム・レアが目標。厚さ２・５cmのサーロインなら焼き時間約６分が目安。焼けたら油をふき取って、さあ、アツアツのうちに。
材料（1人前）
- サーロインステーキ１枚
- 塩３つまみ(約14g)
- こしょう適量
- サラダ油大さじ１
- バター大さじ１
作り方
- 肉はペーパータオルでしっかりはさみ、水分をとる。
- 焼く寸前に肉の両面に高い位置から塩、こしょうをふる。
- フライパンに油、バターを入れ、少し煙が出る程度まで強めの中火で熱する。
- 盛りつけるときに上になる面を下にして肉を入れフライパンを動かしながら焼く。
- きれいな焼き色がついたら肉を裏返し、中火か強めの弱火にし、フライパンの中の油を何度も肉の表面にスプーンなどでかけながら裏面を焼く。
- 裏面の焼き時間の長短で焼き加減を調節し、焼き上がったらペーパータオルに取ってはさみ、表面の油をふき取る。
ポイント
- 焼く前に肉の水分を取って臭み抜き、最初は強め、あとは弱めの火で焼く
- 水分をふいたあと、水分吸収シートに１時間程度包んで冷蔵庫に入れるとさらによい。
- 塩は肉の旨み水分を引き出してしまうので焼く直前に。高い位置からまんべんなくふる。
- 表面が焼けたら火を弱め、均等に火が入るようフライパン内の油をかけながら焼く。
- 肉は焼く30分前に冷蔵庫から出し、常温にもどす。これでレアの部分も冷たく仕上がらない。
- おいしい肉の選び方ステーキは、肉のかみごたえも味のうち。カットしてもらえる店なら、2～2.5cm厚さに注文するとよい。そうすると歯ごたえだけではなく、中まで火が通り過ぎず、ミディアム・レアの完成が可能に。
- 輸入肉が手ごろに買える昨今。要所、要所を押さえて焼きあげれば、値段と味は比例しないことが実感できます。
