味噌風味ラーメン： dancyu（プレジデント社）

かつて、いたく感動し“虜”になったという“サッポロ味噌ラーメン”の味を再現すべく、グルマン山本益博さんが試行錯誤した傑作レシピ。ポイントは味噌ダレづくりとラム肉。もう外では食べられなくなりそうな旨さなり。

材料（4人前）

味噌ダレをつくる。まず、２種類の味噌を器に合わせ、豆板醤を少しずつ加え混ぜる。味をみて、辛めが好きな人は豆板醤を足してもいい。酢、胡麻油、味醂を加えて混ぜ、最後に老酒を混ぜれば出来上がり。
ラム肉は包丁で粗みじんくらいに叩く。ニンニク、ショウガはみじん切りにし、玉ネギは繊維に沿って薄切りにする。
大きめの鍋に中華麺をゆでる湯をたっぷり沸かし、表記時間どおりにゆでる。
中華鍋にラード、ニンニク、ショウガを入れて火にかけ、香りが立ってきたらラム肉を炒める。肉の色が変わってきたら強火にして玉ネギを入れ、玉ネギが透き通ってきたらモヤシも加えて炒める。塩、コショウで軽く味をつける。スープを注いで沸かし、アクを除き、少しだけ煮る。
その間に、丼に味噌ダレを大さじ２強ずつ入れる。中華鍋の火を止め、煮立てたスープだけを丼に注ぎ、味噌を溶かす。味をみて薄い場合は、味噌ダレを足す。ゆで上がった中華麺を水気をよくきって入れ、菜箸で軽くほぐし、麺の上に具をたっぷりのせる。