主菜
しょうがをきかせ、こっくりとろり、甘辛味噌味の煮汁をからめて。
さばのみそ煮
- 撮影：加藤雅昭
- 教える人
- 山木 一、山木一矢
- 店名
- 魚楽亭
さばとみそは相性抜群の究極の組み合わせ。みそがさば特有のくせと脂をおいしく変化させ、なんともいえない旨みに変えてくれます。煮汁はだしと酒を同量使い、みそと砂糖に隠し味のしょうゆ。みそと砂糖の割合は２対３。甘味が強すぎると思ったら、しょうゆで調節を。煮汁はさばにひたひたにかぶるくらいが適量です。鍋の大きさはさばが重ならずに並ぶものを。
材料（4人前）
- さば切り身４切れ（１尾分）
- 白髪ねぎ適量
- ゆでたピーマン適量
- みそ大さじ１1/2～２
- 砂糖大さじ２1/2
- しょうゆ小さじ１
- 昆布とかつお節のだし100cc
- 酒100cc
- しょうが1/2かけ
作り方
- 鍋に酒を入れ、強火で煮立ててアルコール分をとばし、だし、みそ、砂糖を加えて弱火にかけ、しゃもじか泡立て器でみそをよく溶き、隠し味にしょうゆを加える。
- 煮汁が煮立ったら皮つきのまま厚さ2mm程度に切ったしょうがを加え、皮側を上にしてさばを並べ入れる。さばは重ねない。
- 落としぶたかアルミホイルをのせ、焦げつかないように弱火で煮る。煮る時間は、さばの身の厚さによって違ってくるが約10分が目安。
- 皿に盛り、残った煮汁をかけ、白髪ねぎとゆでたピーマンを添える。
ポイント
- 白髪ねぎと軽くゆでたピーマンを添えて。こんにゃくや長ねぎを一緒に煮ても美味。
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