肉じゃが

教える人

道場六三郎

店名

ろくさん亭

肉じゃがのルーツは文明開花の明治の時代。牛肉が庶民の生活に取り入れられ始めると同時に誕生した料理のようです。牛肉の旨みがしみたじゃがいものおいしさはこの歴史からもわかろうというもの。牛肉は脂のある部位のほうが旨みがあるので、バラ肉を。コマ切れや切り落としで十分です。じゃがいもは、メークインでも男爵でもお好みで。男爵を使う場合は、だしの量を少し多めに使ったほうが煮くずれしにくい。大事なのがだし。かつお節と昆布で、しっかりと濃い目にとっただしを使います。肉から出る旨みにだしの旨みが加わって、いっそう複雑ないい味わいに。材料も調味料もすべて合わせ、落としぶたをして、強火と中火の中間くらいの火加減で15分ほど、ラフに一気に煮上げます。じゃがいもが煮くずれる寸前で火を止めて。