主菜

辛口の白ワインや軽めの赤が合う

トリッパの煮込み

 
 
撮影:越田悟全
教える人
橘 利男
店名
「ビノ・エ・パスタ」シェフ

トリッパは香味野菜と白ワインビネガーを入れて下ゆでし、臭みを消す。後は、炒めて旨味を出した野菜と、香草、トマト、スープで煮込めば上品な仕上がりに。独特な食感にファンも多いトリッパの煮込みが家庭でもできる。

 
 

材料(4人前)

 
 
  • トリッパ(牛の第2胃・ハチノス)400g
  • 下ゆで用香味野菜適宜(玉ネギ、ニンジン、セロリ、ローリエなど)
  • 白ワインビネガー(酢でも可)適宜
  • 玉ネギ1/2個
  • ニンジン1/3本
  • セロリ1/2本
  • オリーブオイル大さじ2
  • ラード20g
  • 白ワイン40cc
  • スープ300cc(スープの素でも可)
  • トマトの水煮40g
  • バター10g
  • 粉チーズ20g
  • 香草の束適宜(タイム、ローズマリー、セージなど乾燥したものでも可)
  • 塩適宜
  • コショウ適宜
  • ローズマリー(乾燥したものでも可)適宜
 
 

作り方

 
 
  1. トリッパの下ゆでをする。鍋に水と白ワインビネガー、香味野菜を入れ沸騰させる。ここにトリッパを加え、下ゆでして臭みを抜く。
  2. トリッパを冷まし、5mmほどの幅に細く切る。
  3. セロリとニンジンはマッチ棒くらいの大きさに切る。玉ネギは薄切りにする。鍋にオリーブオイルとラードを入れて熱し、セロリ、ニンジン、玉ネギを炒める。
  4. さらにトリッパを加えてさっと炒め、香りづけに白ワインを入れてアルコール分をとばす。
  5. スープを加え、続いて水煮のトマトを潰して入れる。香草の束も加えて水分がなくなるまで20分ほど煮込む。
  6. 仕上げにバター、粉チーズ、刻んだローズマリーを散らしてよく混ぜたら軽く火を通し、塩、コショウで味を調える。
 
 

ポイント

 
 
  1. 鍋に水を入れ、白ワインビネガー、香味野菜を加えて沸騰させ、トリッパを入れ1時間半ほど下ゆで。
  2. トリッパは冷めてから5mmほどの幅に細く切る。このくらいの細さがちょうどいい食感となる。
 
 
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