主菜
辛口の白ワインや軽めの赤が合う
トリッパの煮込み
- 撮影：越田悟全
- 教える人
- 橘 利男
- 店名
- 「ビノ・エ・パスタ」シェフ
トリッパは香味野菜と白ワインビネガーを入れて下ゆでし、臭みを消す。後は、炒めて旨味を出した野菜と、香草、トマト、スープで煮込めば上品な仕上がりに。独特な食感にファンも多いトリッパの煮込みが家庭でもできる。
材料（4人前）
- トリッパ（牛の第2胃・ハチノス）400g
- 下ゆで用香味野菜適宜（玉ネギ、ニンジン、セロリ、ローリエなど）
- 白ワインビネガー（酢でも可）適宜
- 玉ネギ1/2個
- ニンジン1/3本
- セロリ1/2本
- オリーブオイル大さじ２
- ラード20g
- 白ワイン40cc
- スープ300cc（スープの素でも可）
- トマトの水煮40g
- バター10g
- 粉チーズ20g
- 香草の束適宜（タイム、ローズマリー、セージなど乾燥したものでも可）
- 塩適宜
- コショウ適宜
- ローズマリー（乾燥したものでも可）適宜
作り方
- トリッパの下ゆでをする。鍋に水と白ワインビネガー、香味野菜を入れ沸騰させる。ここにトリッパを加え、下ゆでして臭みを抜く。
- トリッパを冷まし、5mmほどの幅に細く切る。
- セロリとニンジンはマッチ棒くらいの大きさに切る。玉ネギは薄切りにする。鍋にオリーブオイルとラードを入れて熱し、セロリ、ニンジン、玉ネギを炒める。
- さらにトリッパを加えてさっと炒め、香りづけに白ワインを入れてアルコール分をとばす。
- スープを加え、続いて水煮のトマトを潰して入れる。香草の束も加えて水分がなくなるまで20分ほど煮込む。
- 仕上げにバター、粉チーズ、刻んだローズマリーを散らしてよく混ぜたら軽く火を通し、塩、コショウで味を調える。
ポイント
- 鍋に水を入れ、白ワインビネガー、香味野菜を加えて沸騰させ、トリッパを入れ1時間半ほど下ゆで。
- トリッパは冷めてから5mmほどの幅に細く切る。このくらいの細さがちょうどいい食感となる。
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