主菜
塩と押し麦を加えて煮込むことで、肉の煮崩れを防ぎおいしさを閉じ込める
牛肉のポトフ
- 撮影：加藤雅昭
- 教える人
- 佐竹 弘
- 店名
- カ・アンジェリ
肉の塊を煮る場合によくタコ糸で縛る方法がとられるが、面倒なわりに肉がパサパサしておいしく仕上がらない。もっと簡単でおいしくするには、塩と押し麦を加えて濃度をつけるこの方法がよい。縛らなくても煮崩れせず、肉の味もしっかりキープすることができる。マスタードベースの冷たいソース「サルサ・ベルデ」を添え、肉の旨味と冷たいソースのハーモニーを存分に楽しもう。
材料
- 牛すね肉800ｇ
- 玉ねぎ２個
- 押し麦約30ｇ
- サルサ・ベルデ
- イタリアンパセリひとつかみ
- ヒレアンチョビ４枚
- ケッパー、粒マスタード各大さじ１
- にんにく１片
- オリーブ油大さじ４
- 塩少々
作り方
- 鍋に湯を沸かして牛すね肉を入れてアクを抜き、表面が白くなったら取り出す。
- 新たに鍋に牛すね肉と縦半割りにした玉ねぎを入れ、材料がかぶるくらいの水を注ぐ。塩、押し麦を入れ、アクを取りながら弱火で２時間ほど煮込む。
- サルサ・ベルデを作る。イタリアンパセリ、ヒレアンチョビ、ケッパー、にんにくをそれぞれみじん切りにしてボウルに入れる。粒マスタードを入れて軽く混ぜる。
- さらに泡立て器で混ぜながら、オリーブ油を少しずつ加え、ピューレ状にする。
- の牛肉と玉ねぎを食べやすく切って器に盛り、サルサ・ベルデをかける。
ポイント
- 牛のすね肉のアク抜きは、このひと手間で煮込む間のアクがかなり減る。
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