前菜
レストランのパテが家庭でできる。パーティーの主役になるぞ
田舎風肉のパテ
- 撮影：鈴木雅也
- 教える人
- 岡谷文雄
- 店名
- ロッシ・バール・リストランテ
切り口に見える肉の塊が食欲をそそる、食べごたえ十分のパテ。ポイントは肉を砕く際に牛肉・豚肉の順で、フードプロセッサーにかけること。豚肉を先に入れるとそれだけ長時間かけることになり、攪拌のときの熱でねばりが出て、切り口の“肉片”が出なくなってしまう。今回は蒸し器で蒸して作っているが、オーブンで蒸し焼きにすることもできる。そのときは170度で30分くらいを目安に蒸せばおいしく作れる。
材料
- 豚もも肉350 ｇ
- 牛もも肉150 ｇ
- ラード20ｇ
- 塩大さじ1/2
- 黒こしょう小さじ1/2
- 香辛料（シナモンパウダー、ナツメグ、ローズマリー、セージ、にんにく、ローリエ）
- 赤ワイン適宜
- ブランデー適宜
- エキストラバージン・オリーブ油適宜
- 卵白少々
作り方
- 豚肉と牛肉は味がしみやすいように、それぞれざく切りにする。
- 赤ワイン、ブランデー、各香辛料、ラードを混ぜた中に１の肉を入れ、１時間以上（できれば１晩）漬け込んでマリネする。
- ２の牛肉を取り出し、軽くフードプロセッサーにかける。さらに豚肉とマリネ液、つなぎの卵白を入れ、軽く回して粗く砕く。
- ３を少量取り、固めてフライパンで焼いて味をみ、塩、黒こしょうで残りの味を調える。
- 型に入れて表面を平らにならし、蒸し器に入れて弱火で40分くらい蒸す。
- 蒸し上がった５の上にホイルなどをかぶせて重しをのせ、常温でさます（１晩くらい置くと香りがよくなる）。熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。
- スライスして皿に盛り、エキストラバージン・オリーブ油をかける。
ポイント
- 豚肉は攪拌しすぎるとねばりが出てしまう。そこでまず牛肉のみをフードプロセッサーに軽くかけ、途中で豚肉を加えて砕く程度にかけるようにする。
- 冷蔵庫で１週間は日持ちし、日を追うごとに熟成されて風味がより高まる。
