前菜
イタリア風白身魚の刺身に、色々な味と食感を添えて
白身魚のカルパッチョ
- 撮影：高島不二男
- 教える人
- 久保脇敏弘
- 店名
- ミオポスト
牛肉のカルパッチョはアンティパストとしておなじみ、パルメザンチーズとルッコラがのっているのが一般的だ。その応用というより、刺身を食べ慣れている日本人にとってはよりなじみやすいのが、生魚を使ったカルパッチョ。マスタード入りのコクのあるソースに、レーズンの甘酸っぱさ、けしの実の香り、トレビスのやさしい甘さとほのかな苦味が加わって、鯛の旨味とマッチした一皿だ。
材料（4人前）
- 白身魚80ｇ（ここでは鯛を使用。淡白な白身魚なら何でも
- レーズン約20粒
- トレビス、けしの実、イタリアンパセリ各適宜
- オリーブ油1/4 カップ
- 白ワインビネガー大さじ１
- マスタード小さじ１
- 塩、こしょう各少々
作り方
- 白身魚は薄いそぎ切りにし、皿に平らに並べ、冷蔵庫でよく冷やしておく。
- ボウルにビネガー、マスタード、塩、こしょうを入れてよく混ぜ、オリーブ油を加えてさらに混ぜ、けしの実、レーズンを加えてさっと和えてソースを作る。
- トレビスは細切りにする。
- １の上にトレビスをたっぷりと盛り、ソースをかけ、イタリアンパセリの葉先をあしらう。
ポイント
- そぎ切りにした魚を皿に盛ったら、冷蔵庫でしっかりと冷やしておき、食べる直前に仕上げを。
