ごはん、麺、パン
グリーンアスパラの春らしい香りとほのかな甘味が、口の中にふわっと広がる
アスパラガスのリゾット
- 撮影：古市和義
- 教える人
- 室井克義
- 店名
- ホテル西洋銀座｢アトーレ」
春色の装いの、やさしい色合いのリゾット。口に運ぶと力強いアスパラの味と香りが押し寄せてくる。 市販のブイヨンの素を溶かしただけでもよいが、即席ながら旨味を引き出したブイヨンを紹介するので、ぜひお試しを。米に吸わせるだしでリゾットの味は決まるので、おいしいブイヨンを使いたい。チーズは、軽い仕上がりになるグラーナを使ったが、パルメザンチーズでもよい。
材料（4人前）
- 米 240ｇ（１人分60ｇ見当）
- グリーンアスパラガス（中）８本
- 玉ねぎ30ｇ
- バター60ｇブイヨン〈市販のブイヨンの素、鶏ガラまたは手羽、玉ねぎなどの香味野菜各適宜 塩少々〉約６カップ
- 粉チーズ適量
- 塩少々
作り方
- ブイヨンを作る。大きめの鍋に３～４ｌの水を張り、ブイヨンの素を表示の半量ほど入れ、鶏ガラか手羽、香味野菜、塩少々を入れて、アクをすくいながら40分煮る
- ブイヨン約６カップを温めてアスパラガスをゆで、取り出し、広げて冷ます。ブイヨンはそのまま弱火にかけておく
- 玉ねぎは細かいみじん切りにする。アスパラが冷めたら、飾り用に穂先を少し残して、残りはみじん切りにする
- 鍋を温めてバター30ｇを溶かし、玉ねぎを入れて焦がさないように炒め、透明になってきたら米を入れて混ぜ、表面にバターがまわって米が弾ける音がし始めたら、2の熱いブイヨン約２1/2 カップを注ぐ
- 米が顔を出さないように適宜ブイヨンを足し、中火で沸騰させながら煮る。途中、みじん切りにしたアスパラ半量を加えて軽く混ぜ合わせ、10分ほどたって米粒が少しふっくらとし、透明感が出たら、残りのアスパラを加えて軽く混ぜ合わせる
- 煮始めて15分を過ぎたら加えるブイヨンを少量ずつにし、18～20分煮たところで塩で味を調える。バターと粉チーズが入ることを考えて控えめに
- アスパラの穂先を加えて全体にざっと混ぜ合わせ、火から下ろして残りのバターと粉チーズを加え、手早くなじませる
ポイント
- ブイヨンでゆでることで、アスパラとブイヨン、両方がおいしく。みじん切りにするので皮はむかなくてよい。ゆで上がったら、水にはとらずに冷ます
- 米がブイヨンから顔を出さないよう、適宜ブイヨンを足し、中火で軽く沸騰させて煮続ける。ブイヨンは常に温めたものを注いで温度変化を避ける
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