海老と豆腐の蒸し物ネギソース： dancyu（プレジデント社）

“吉田流中華”の真骨頂が、このネギソース。蒸している間にネギソースを準備しておき、アツアツを蒸したてにかけるだけ。海老はプリプリ感を楽しみたいので、半量を叩かずに使うのがポイント。

材料（4人前）

海老は殻付きなら殻をむき、半量を包丁で細かく叩いてペースト状にする。ボウルに入れ、ラードを加えてよく混ぜ、コショウ、砂糖、酒を加えてさらに混ぜる。卵白を加え、海老に吸わせるようにシャパシャパとリズミカルに混ぜ続ける。時間にして1分ほど。片栗粉を混ぜ、残りの海老も加える。
豆腐を4等分に切り、耐熱皿に並べる。その脇に①の海老を4等分ずつのせ、蒸気の上がった蒸し器に入れ、5分蒸す。
ネギソースをつくる。長ネギは粗みじんに刻み、万能ネギは小口切りにし、ニンニクとともにボウルに入れる。胡麻油を玉杓子に入れて火にかけ、煙がたつ寸前まで熱したら、ボウルの中のネギの上にジュッと回しかける。その玉杓子に醤油と水を入れて再び熱し、煮立ちかけたらボウルの中身の上からさらに回しかける。
②が蒸し上がったら、海老を豆腐の上にのせ、ネギソースをたっぷりかける。
※電子レンジで蒸す場合は、ふんわりとラップをかけ、2～3分加熱（500Ｗ）。