大崎善生さん

　小説を書くことと料理とは一体です。切り離せるものではありません。

　料理好きで、毎日、スーパーマーケットに出かけます。自宅に篭もる仕事ですから、気分転換という面もあります。しかし料理は単なる気晴らしではない。下拵えなど、面倒臭いと思うようなことから、教わることも多いんです。

　肉の薫製をよく作ります。ベーコンなんて一週間がかりです。塩漬けした豚のバラ肉の塊を、冷蔵庫でじっと観察する感じです。ちょっとずつ血が溜まってくるので、小まめに拭って洗ってと。そうやっていると、肉がいい色に熟成してくる。豚肉を冷蔵庫で飼育している気分ですね。最後は1日かけて塩抜き。それができてから、初めてスモーク缶を使って薫製にします。

　スモークするときには8時間ほど付きっきりなんですが、この時間が楽しい。ビールを飲んだり、本を読んだり。燻し上がったものを、切って食べる。さらに風にさらして乾燥させる工程が残っていますが、ここまで手をかけると、美味しくなるんだということがわかります。

　ときおり、なんのために小説を書いているのか、あやふやになるときがあります。書きたいことはあるんだけれど、芸術性とかエンターテインメント性とか、小説にはいろいろな要素がありすぎて、ふっと自問自答することがある。

　自作に、文章を研く方法を問われ、「鍋を磨くようにするんだ」と答えるシーンが出てきます。丹念に粘り強く鍋を磨く。灰汁取りの煩雑さや、隠し味の妙味など、料理には人間の思いが含まれている。そんなことが、台所に立って料理をしていると、シンプルに納得できたりするんですね。

　外に食べに出るときも、書き上がったご褒美という意味合いでもないし、英気を養うものでもない。こちらも一体。常にいいものを書きたい思いと同じで、なるべくなら美味しいものを食べたいと思います。

　紹介する2店は、自宅近くでよく行きます。美味しいのは当たり前として、どちらも志が高い。出てくる料理を見れば、それがわかります。手間暇がかかっているんだろうなと。しかも安い。リーズナブルです。

「晴レ」では、調理の様子が見えるので、私はいつもカウンターに座ります。小田さんの所作を盗み見るわけです。醤油、酢、味噌のラベルの銘柄を覚えておいて、探し求めて、自宅の料理で使ってみます。

「魚吟」は寿司屋ふうの居酒屋。二人の共同経営で、一人が寿司職人、もう一人が揚げ物などの料理を作る。コンビネーションが抜群です。

　私はお酒が好きですが、飲んでも机に向かいます。酔っ払っていても、素面のときと同じように書けることが大事だと思いますね。

●居酒屋 さかなや晴レ 酒好き店主による 酒飲みのための 西荻窪の隠れ家 ●店主・小田哲治氏が大の酒好き。日本酒も焼酎も通が唸るラインアップだ。評判の肴も酒飲みの発想で作る。学生時代は筋肉隆々のレガッタ選手で、「よく飲みよく食べた経験が生かせる」。折り目正しいサービスが心地よい。 ●東京都杉並区西荻北3-4-8　西荻ビル2F TEL.03-3301-7001 営業時間／18:00〜翌1:00(LO24:00)　日曜休　日本酒は常温や燗を大事にし、生酒も燗で美味しく飲ませてくれる。 「豚バラの味噌漬焼」(800円)。これがあれば酒2合は飲める。焼酎によく合う。下茹でした豚バラ肉を、ブレンドした味噌に3日間漬け込み、香ばしく焼き上げる。箸で軽く切れる柔らかさ、塩加減が絶妙で、酒飲みの急所をつく。 「大根のあら煮」(500円)は人気上位の肴。金目鯛(魚は仕入れによって変わる)のいい出汁が大根によく染みている。 刺し身がまたうまい。「盛り合わせ」(2000円〜)は手前中央からミル貝、時計回りに金目、イサキ、アジ。新鮮さ、イキの良さには自信あり。 「玉子ごはん」(400円)は人気の小品、飲み助がシメに頼む。地鶏の玉子、まぐろぶし、揚げじゃこを特製タレにつけてごはんに混ぜ込む。おにぎりと茶漬けの中間の、ゆるめの優しい食感が受け、これで一杯飲む常連も多い。

●寿司 魚吟　うおぎん 「美味しい料理、お酒を良心的価格で」がモットー ●店主の松下清二氏、斉藤竹見氏は修業時代に知り合い、将来店を共同経営することを約束、それぞれに精進した。それがこの店。「美味しい料理、お酒を良心的価格で」がモットーだ。 ●東京都武蔵野市吉祥寺南町2-8-8 M288ビル2F TEL.0422-72-0363 営業時間／11:30〜14:00、17:00〜23:00(LO)　月曜休　ランチのにぎり1050円、特上にぎり2100円、ちらし840円。夜の酒肴もリーズナブル。 「江戸前かさごの素揚げ」(600円)。丁寧に二度揚げしてあり、骨までサクッと美味しい。 旬の魚を供する「刺身盛り」(1500円〜)。上から時計回りに、大トロ、北海しまえび、石鯛、大みぞ貝。珍しいネタを入れてくれる。 にぎり寿司は1カンの値段を明記。写真手前から中トロ(300円)、甘鯛(300円)、小はだ(300円)、いくら(300円)、うに(400円)。セットは特上にぎりが2500円。「魚吟特製太巻」(1200円)など。季節の魚の焼き物も充実。添えられる無農薬野菜は農家を営む松下氏の父親から直送される。うまい肴で一杯飲んで寿司をつまんで、一人平均価格5000円。店内には10年前に亡くなった主人増田豊澄氏の写真が。やんちゃなお人柄の好人物だったという。