和菓子暦 第二回
白樺 （寒氷・かんごおり)

白樺のつくり方

【材料】（15×13.5×高さ4.5cmの流し缶1台分/約40切れ分）

水　200ml
粉寒天　2g
砂糖　　360g
フォンダン　10g
くるみ(140度のオーブンで14分ローストしたもの)　40g

※フォンダンとは、砂糖と水を火にかけ煮詰め、冷まして撹拌し、白いクリーム状になるまで練ったもの。水飴を加えることもある。製菓材料店で購入できる。

【手順】

1. 大きめの鍋に水と粉寒天を入れて中火にかけ、木べらで混ぜながら沸騰させる。
2. 寒天が完全に溶けたら砂糖を加え、中火のまま、ゆっくり混ぜながら煮詰める。
   木べらですくい、たらしたときに細く15cmほど伸びるくらいが目安（写真1）。
3. 水をはったボウルに鍋底をつけ、すりこぎ棒で混ぜながら粗熱を取る。
4. 湯気が収まったら、フォンダンを小さくちぎりながら加え、寒天液が乳白色になるまですりこぎ棒でよくすり混ぜる。フォンダンが固い場合は、手でよく揉みやわらかくしてから加える（写真2）。
5. くるみを加えゴムべらでさっと混ぜ、型に流し常温で3時間ほどおく。
6. 表面が乾き固まったら型から抜き、まず13.5cmの辺を半分に切る。さらにそれぞれを7mm厚さに切り分け、網にのせひと晩乾燥させる（写真3）。

※白樺は、紙箱など通気性のよいものに入れ、風通しの良い常温で保存すること。賞味期限は１週間が目安。

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  写真1
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  写真2
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  写真3