副菜
酒の肴
揚げだし大根
- 撮影：高瀬 信夫
- 教える人
- 鳥居 眞行
- 店名
- 「浅七」主人
サックリ揚がった大根に程よくからんだ濃いめのかけ汁。“目からウロコ”の絶妙な取り合わせの佳肴。
材料（3人前）
- 大根1/2本（できれば真ん中の部分）
- オクラ3～6本
- だし汁（昆布、鰹節、煮干しなど好みで）500cc程度
- 塩小さじ山盛り１程度
- 薄力粉適宜
- 揚げ油適宜
- ●かけ汁
- だし汁150cc
- 醤油20cc
- 味醂20cc
作り方
- 大根は厚さ3cmくらいに切り、厚めに皮をむき、半分に切って、煮崩れしにくいように、すべての角を面取りする。
- 鍋に大根を並べ入れ、大根が浮く程度の分量のだし汁を入れ、塩を加えて、強火にかける。アクが出たら素早くすくい、火を落として弱火で煮る。
- 串がすっと通るくらい柔らかくなったら取り出して水気をよく拭き取る。
- 薄力粉はまず大根の全面につけてから、手でよくはたいて極力薄くする。
- 油を高温に熱し、大根を入れたら中火に落とす。大根が芯まで温まったら、最後に火を強めてカラッと揚げる。オクラは素揚げする。
- かけ汁をつくる。だし汁、醤油、味醂を鍋にかけ、煮立ててから漉す。
- 大根とオクラを器に盛り、温かいかけ汁をかける。
ポイント
- できれば大根は真ん中の部分を使いたい。そして皮は厚めにむこう。
- サックリした歯ごたえに仕上げるため、下煮は柔らかくなりすぎないように。水気をよく拭き取る。
おすすめコンテンツ
-
- 書籍
- 絶品おかず365レシピ [つくりおき＆使いまわし]
- つくりおき＆使いまわし
-
- 七緒
- つけ合わせがあれば、もっと楽しい
- いなり寿司（3）
-
- dancyu
- “ちゃんこ料理”の旨いつまみ
- スーパードライ「至上の一皿」33 東京・錦糸町「琴ヶ梅」
-
- プレジデント
- ピーター・バラカンさん
- 池波正太郎と向田邦子。二人の 粋な流儀に完全に魅了されまして
