前菜
“コリコリ”した砂肝を“カリッ”と揚げる、絶妙な歯ごたえのハーモニー
砂肝とまいたけのフリット
- 撮影：鈴木雅也
- 教える人
- 岡谷文雄
- 店名
- ロッシ・バール・リストランテ
コリコリとした歯ごたえの砂肝を調味料やハーブでマリネし、フリット（フライ）にする。マリネの状態なら冷蔵庫で３～４日は日持ちするので、あらかじめ仕込んでおけば食べるときは油で揚げるだけで済む。おいしさのポイントは、砂肝に小麦粉をまぶしたらそのまま５分ほど置くこと。砂肝の水分で粉をしっとりさせてから揚げることで、表面がカリッとした歯触りに仕上がる。揚げたてのあつあつを食べよう。
材料（4人前）
- 砂肝400 ｇ
- まいたけ１パックローズマリー２本（10㎝程度のもの）
- にんにく1/2 片
- 赤ワイン小さじ２
- 塩、黒こしょう少々
- サラダ油適量
- 小麦粉適宜
作り方
- 砂肝は白く硬い皮があるので取り除く。
- ローズマリーは葉を摘んでみじん切りにし、にんにくもみじん切りにする。
- バットに２、塩、黒こしょう、赤ワインを混ぜて砂肝を漬け込み、マリネする。もむようにするとしみ込みやすい。
- ３に小麦粉をまぶし、５分くらい置いて小麦粉をしっとりさせる。
- 中温（約150 度）に熱した揚げ油に４の砂肝を入れ、１分くらいかけて表面が色づくまでカリッと揚げる。まいたけは素揚げにして添える。
