イカと海老のXO醤炒め： dancyu（プレジデント社）

干し貝柱がたっぷり入ったスペシャル調味料「XO醤」で炒めるだけ。おいしくつくるポイントは、材料の油（湯）通し。あらかじめ加熱して旨さを封じ込めてしまおう。イカの花切りを覚えたら、より本格的だ。

材料（4人前）

イカは縦に細長く包丁目を入れ、縦4等分に切る。それを横に置き、包丁をねかせて斜めに切り目を入れながら、一口大に切っていく。切り目２本を入れたら次は斜めに切り離す、を繰り返す。この切り方を”花切り”という。ボウルに入れ、分量外の日本酒小さじ1/2、塩、コショウ、片栗粉各少々で下味をつける。
海老は殻付きなら殻を外し、やはり分量外の日本酒小さじ1/2、塩、コショウ、片栗粉各少々で下味をつける。生海老なら塩少々も加えて。
ピーマンは縦半分に切ってから５mm幅くらいに切り、いんげんは両端を切り落として３cm長さくらいに切る。ニンニクは粗みじんに刻む。
揚げ油を熱して海老を入れ、色が変わったらイカを入れ両方とも取り出す。ピーマンといんげんも油通しする。好みで油を少々たらした熱湯で湯通ししても。油(水気)はきっておく。
鍋に油を熱してニンニク、XO醤と水大さじ１を加え、煮立たせる。そこに４の材料を入れ、味をからめる程度に軽く炒め合わせる。