副菜
塩鮭を炒めると青菜と合うんです
青菜の塩鮭炒め
- 撮影：泉 健太
- 教える人
- 吉田勝彦
- 店名
- jeeten
材料がシンプルなのはもちろん、調味料の分量の少なさも、実にお見事！というのも、いい塩梅の旨味が出る塩鮭が具であり、調味料だから。香港では「燻魚」という干物でつくるおなじみ惣菜を日本風にアレンジ。
材料（4人前）
- ター菜２株
- 塩鮭（厚めのもの）１切れ
- ニンニク1/2片
- 油大さじ１
- 塩小さじ1/2
- ※ター菜のかわりに青梗菜、小松菜などシャキシャキ系の菜っ葉でも。夏なら空芯菜もお薦め。
作り方
- ター菜は軸の真ん中からポキッと折り、筋をむきながらはがす。根元寄りの部分も同様に折る。全部外したら流水で土などをよく洗い、水気をきる。
- 鮭は真ん中と腹側の骨を切り取り、皮を外す。長さを3等分に切り、厚さ7mmくらいに切り揃える。ニンニクは粗みじんに刻む。
- 鍋に油を熱して中火でニンニクを炒め、香りが立ったら鮭を並べ入れ、まず表面を焼く。色が変わったらター菜を入れて強火全開にし、手早く炒め合わせる。全体に油が回ったら水1/4カップ強を注いで炒め、塩をふる。ター菜の葉がしんなりしたら出来上がり。
ポイント
- ター菜は包丁を使わずに折るほうが、食感がいい。まずは長さ半分ほどで折り、筋を取る。
- 鮭は火の通りを考えて、薄く切る。手早く調理するには、こうした準備が大切。
- 炒め物だけど水を足す。こうすると鮭の旨味を全体にゆきわたらせることができる。
- 加えた水に鮭の味がしみ出したら、塩で味を整える。塩鮭の具合で、塩の量は加減しよう。
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