主菜
中華おかずの王様。本格派の味を覚えたい
麻婆豆腐
- 撮影：岡本真直
- 教える人
- 陳 健一
- 店名
- 赤坂四川飯店
いつもの「麻婆豆腐」をグレードアップさせるなら、ご存じ「鉄人」が伝授する本場四川の味で決まり！
材料（4人前）
- 豚挽き肉200g
- 豆腐（木綿）２丁
- 長ねぎ１本
- にんにく２かけ
- 鶏ガラスープ１カップ甜面醤大さじ１
- しょうゆ大さじ１
- 老酒小さじ１
- 豆板醤大さじ３
- 豆鼓小さじ１
- 砂糖ふたつまみ
- こしょう少々
- 日本酒少々
- 片栗粉適宜
- サラダ油適宜
- 山椒の粉適宜
作り方
- 豆腐はさいの目に切り、長ねぎとにんにくはみじん切りにする。豆鼓は包丁の背で細かくたたく。
- 中華鍋を熱してサラダ油を加え、豚挽き肉を炒める。
- 甜面醤、しょうゆ、砂糖を加えて炒める。
- 豆板醤、サラダ油、老酒を混ぜておく。
- ３ににんにくと豆鼓、４を加えて炒め、スープ1/2カップ分を加える
- さいの目に切った豆腐を入れ中火で煮る。
- 日本酒少々とこしょうを加え、スープとしょうゆ（分量外）は適宜足す。
- １のねぎを加える。
- 水溶き片栗粉を加え、サラダ油少々を足しながら、強火で炒める。
- 皿に盛り、山椒の粉をふりかける。
- 豆鼓や豆板醤、老酒をぜひ使ってみよう。本場の味が再現できる。
ポイント
- 豆腐は、厚さを３等分に切ってから２cm角に切ると、ちょうどいい大きさに。
- 豆板醤や豆鼓、にんにくを入れたら、じゅうぶん香りを立たせながら炒めよう。
- 鍋を火から下ろす前、少量の油を入れて照りを出し、強火にして余分な水分を飛ばす。
- 豆鼓黒豆に塩を混ぜて醗酵させたものが、豆鼓。風味もかたちも日本の大徳寺納豆に似ており、醤油のような味と風味を持つ。包丁の背でたたいて細かくしてから使うとよい。
- 山椒乾燥させた山椒の実を軽く空炒りしてから、すりこぎなどで細かくすりつぶして使う。山椒独特のしびれるような「辣」の味わいは、四川料理の大きな特徴のひとつである。
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