そのすき焼きは一人前がハッキリしていて
不公平が生じない素晴らしいシステムであった

 

×月××日

　久しぶりに、恵比寿の焼肉店「虎の穴」へ行く。店主の辛(しん)さんが何かとうるさいので、ここに行くにはそれなりの覚悟が必要だ。まず予約を入れた時点で、「当日は必ず腹を空かせて来い」とリクエストされる。これは料理店に赴くときの客側の最低限のマナーではあるが、辛さんの場合、「あえて新宿駅で降りて、恵比寿まで歩いて来い」などと無茶なことを言う。しかも「勝負しよう！」が口癖。肉を焼く店主と、それを単に食べるだけの客の間にどんな勝負が成立するのか、意味不明の部分もあるが、とにかくボクサー上がりの辛さんは何かにつけ勝負をしたがる。つまりは、「うまかった！　参りました」と客に言わせたいのである。
　しかもこの日は、辛さんから意外な言葉が飛び出した。
「今夜は、すき焼きで勝負だ！」
　焼肉屋ですき焼き？　当然、「虎の穴」にすき焼きというメニューはない。どうやら、いい野菜が入ったときだけにこっそり出している裏メニューらしい。すき焼き勝負……受けて立とうではないか。

辛さんは客に真剣勝負を挑んでくる。今回の“すき焼き一本勝負”は、完全にノックアウトされたのであった。

　辛さんは、焼肉のときに使う炭火の網の上に、ずっしりと重たい鉄製のすき焼きなべを乗せた。備長炭の絶妙な火加減を見て、「最初にタン塩でも焼かせて」と頼んだものの、辛さんは「今夜はすき焼きだから、焼きは禁止！」と言い張って聞かない。焼肉屋なのに、肉が焼けないとは何とも歯がゆい事態である。
　鍋が熱くなったところで、牛脂をなじませ、青葱を炒める。そして次にいよいよ肉が登場か……と思いきや、口うるさい店主は何と昆布出汁を鍋にドボドボと注いだ。そこに砂糖を少々加えて準備完了。これがグツグツ煮たったところで、山形牛のロース肉を軽く泳がせる。ほのかなピンク色を残したまま、かき混ぜていない生卵につけ、箸で黄身を潰してソース代わりにしていただくのである。そう、「虎の穴」特製すき焼きは、しゃぶしゃぶの流儀を取り入れたすき焼きだった。肉の旨味を味わいつつ、すき焼きの雰囲気もしっかりと残している。

　しかし、新時代のすき焼きのサプライズはこれで終わりではなかった。野菜をまとめて投入するのではなく、一人前ずつ肉で巻いてあるのだ。日本の鍋という食文化は素晴らしいが、不公平が生じることが最大の欠点であった。早く食べることのできる者が、より多くの美味にありつくことができる。しかし、このすき焼きは違う。ピンチョスのように一人前がハッキリしているので、不公平が生じにくいのだ。一人前の定義がハッキリしているので、安心して自分のペースで食べられるのがいい。

　締めくくりは牛丼である。焼肉屋らしく、よく漬かったキムチが横に添えてある。甘いA5の肩ロースとキムチの辛味が抜群の相性だった。全てを食べ終えると、完全燃焼した店主が「どうだった？」と声をかけてきた。「完敗です」と言うと、辛さんは勝者ならではの誇らしい顔を見せた。
「虎の穴」の新すき焼き、いや、“辛すき焼き”は、店主がマンツーマンで対応する真剣勝負。しかも店主が認めた一日二組だけの限定裏メニューらしい。上から目線の高飛車な焼肉屋ではあるが、トレーニングを積み、挑戦してみる価値は十分にある。

 

×月××日

びっくりするほど甘い“雪割りにんじんジュース”は、体中が喜び、元気になるおいしさ。

　肉を食べ過ぎた翌日、“雪割りにんじんジュース”でリハビリを行う。赤坂アークヒルズで開催されているマルシェ・ジャポンで見つけて以来、すっかりハマってしまった。雪割り人参とは、新潟県魚沼地方の特産品。夏に種を蒔いた人参を秋に収穫せず、そのまま雪の下で春まで寝かせる。雪を割って掘り起こすことから、雪割り人参と呼ばれているのだとか。その人参を搾り、レモン果汁を加えただけなのに、本当に旨い。舌が旨いと感じるだけではなく、体が旨いと叫ぶあの感覚。まとめ買いして、冷蔵庫に常時ストックしている。
　びっくりするほど甘く（糖度は11度）、特有の臭みもゼロ。人参嫌いの人こそ、ぜひ一度、飲んでみて欲しい。こういう飲み物を学校給食で出すために、政府は国家予算を使うべきだと思う。

 

×月××日

　500色の色鉛筆でおなじみの、神戸に本社を置く通販会社「フェリシモ」の矢崎社長から夕食に招待される。
　神戸の街を愛してやまない矢崎社長が選んだのは、神戸北野ホテルのフレンチレストラン「アッシュ」だった。北野ホテルと言えば、故ベルナール・ロワゾー氏から受け継いだ世界一の朝食が有名である。そのロワゾーさんに師事した山口浩さんが、アッシュの総料理長。アッシュ（＝H）は、浩のHなのだ。
　ロワゾーさんが亡くなる前、バターや生クリームを極力避けた“水の料理”を味わうため、ブルゴーニュの小さな村にある「ラ・コート・ドール」まで何度か出かけたことがある。思えば、21世紀最初のディナーもロワゾーさんの料理だった。

山口シェフと（右）。今回の題字も書いていただいた。感動の連続だったが、中でも“白子のリゾット”（左）が凄い！

　ロワゾーさんの想いを今に受け継ぐシェフが、果たしてどんな料理をつくるのだろうか？　期待してメニューを開く。
　……驚いた。黒トリュフづくしで構成された全12皿。第一幕と第二幕に分かれていて、デザートに至るまで、全ての料理に黒トリュフが使われている。食べ始めてからさらに驚いた。一皿ごとに使われるトリュフの量が半端ではないのだ。通常トリュフは、薄くスライスしていただくことが多いが、ここでは様々な切り方で出てくる。香りだけを楽しむのではなく、トリュフそのものの味を堪能できるのである。まさにトリュフが、最良の脇役ではなく、究極の主役を演じている。特に感動したのは、7皿目に出てきたトリュフをちりばめた“白子のリゾット”。とらふぐの薄切りとフライがアクセントになっている。
　素晴らしいのは、全12皿を食べつくしてもなお、体が軽かったこと。山口さんもまた、きっと水の料理人なのだ。ここ数年の中でも記憶に残る特別なディナーであったことは間違いない。
　帰り際、時計を見るとすでに日付が変わっていた。2月24日……それは奇しくも、ロワゾーさんの7回目の命日。その特別なディナーは天国からのプレゼントのように思えた。