特集

うまい「丼」が食べたい！

• 「とろける一杯を」つくる術

  ■名店の味クッキング[1]
  

  • ふわとろの奥義

    「親子丼」を極める。
    

    • だしと卵とじの、究極の完成形

      これぞ日本一。祇園「権兵衛」の流儀を視る
      

    • 「末げん」新橋──なめらかな口当たりと喉ごしの良さ

      鶏ひき肉の親子丼
      

    • 「東京バルバリ」宝町──香ばしい鶏肉と旨味凝縮の塩だれ

      塩だれ親子丼
      

• 良店の丁寧な「仕事」を学ぼう

  ■名店の味クッキング[2]
  

  • 豪快と繊細の小宇宙

    「海鮮丼」を遊ぶ。
    

    • 「からく」銀座──ねっとりした旨さは感動もの！

      づけ丼
      

    • 「紀文寿司」浅草──ヅケマグロをわさびで和える極上版！

      鉄火丼
      

    • 「安芸路 酔心」虎ノ門──丁寧な下ごしらえが美味に直結

      小いわし丼
      

    • 「よかところ」溜池──柚子胡椒の効いたたれ

      イカのづけ丼
      

    • 「bowls」鎌倉──アボカドクリームとのハーモニー

      鮭とイクラの親子丼
      

    • 「bowls」鎌倉──野沢菜の食感

      シャキシャキ釜揚げシラス丼
      

    • 「浜石」銀座──魚の下味と胡麻の香り

      白身魚の胡麻風味丼
      

• 「王道」が二つあってもいいじゃないか

  ■名店の味クッキング[3]
  

  • がっつり系の心地よい余韻

    「かつ丼」を愉しむ。
    

    • 「とんかつ やまいち」神田須田町──幸せなバランス！

      ロースカツ丼
      

    • 「ヨーロッパ軒 総本山」福井・片町──極めてシンプル

      ソースカツ丼
      

• 東京の本当にうまい店、集めました

  「丼」百計。
  

  • 天丼「天亭」銀座／かき揚げ丼「天茂」赤坂／うな丼「宮川本廛」築地／
    

  • 明治すきやき丼「浅草今半」浅草／黒豚の生姜焼き丼「厳選洋食 さくらい」湯島／
    

  • やきとりどんぶり「東京やきとり亭」銀座／ウニ丼「はじめ」麻布十番……
    

• まぐろどんぶり、スーパー穴子丼、あたまライス……　文・福地亨子

  丼の都、築地
  

• 創作の悦楽と快感

  「丼料理」を愛する。
  

  • 辺銀愛理さんの、石垣「愛」丼／イェンス・イェンセンさんの、デンマーク丼
    

• 岡山はドミ、名古屋は味噌、新潟はタレだった……　文・大竹 聡

  かつ丼に「県境」はあるか
  

五大中国料理の炒麺は、旨くて凄くて奥が深いぞ！

本格「焼きそば」に挑戦！

• 教える人「赤坂璃宮」譚 彦彬

  【広東】細麺にトロリからむ山海の幸
  

  • 極細の卵麺とやわらかな牛肉が官能的

    ◎牛肉入りあんかけ焼きそば
    

  • 海老、イカ、帆立に野菜もたっぷり

    ◎海鮮あんかけ塩焼きそば
    

  • 叉焼の旨味を含んだサクサクの麺が香ばしい

    ◎叉焼ともやし入り醤油焼きそば
    

  • 中国南部では定番の“河粉”を米粉からつくる

    ◎もやしと鶏肉入り中華風きしめん
    

• 教える人「スーツァンレストラン 陳」菰田欣也

  【四川】麻辣の刺激、麺のキレ
  

  • 山椒の香りと豆板醤のコクをまとった鮮烈美味麺

    ◎山椒油と豆板醤のピリ辛塩焼きそば
    

  • 店の人気まかないメニュー。甘辛の挽き肉で食欲倍増

    ◎陳建民直伝、まかない炸醤焼きそば
    

• 教える人「蔡菜食堂」蔡 才生

  【上海】極太麺に焦がし醤油の香り
  

  • じっくり加熱が味の決め手

    ◎上海屋台風、極太醤油焼きそば
    

  • ふくよかな旨味と塩気の相性が絶妙

    ◎ナムプラーとアンチョビの焼きそば
    

  • 甘辛い豚肉でぐっと味わい深く

    ◎豚肉入り上海焼きそば
    

• 教える人「揚州名菜 秦淮春」国井正行

  【揚州】華やかで上品な塩味
  

  • 麺の下ごしらえにプロの技が光る

    ◎揚州風色どり野菜入り塩焼きそば
    

• 教える人「田燕居」ソン・ヨーティン

  【北京】もちもちの手打ち麺
  

  • 噛むほどに粉の風味が広がる

    ◎とうもろこし粉入り手打ち焼きそば
    

  • 北京でおなじみ。ほんのり甘い醤油味

    ◎猫の耳の形の手打ち麺焼きそば
    

• 市販の「3食蒸し焼きそば」をワンランク上にする法
  

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