「あんこう屋高はし」の12カ月

「あんこう屋高はし」は、主人が昔ながらの、あるいは自分で考え出した魚料理をつくり、息子がそこに現代風のアレンジを加える。いずれも、旬の味を大切にし、魚のもつ旨さを存分に引き出した料理だ。「ウチは定食屋なので、ご飯のおかずになるように、食べごたえのある、本当に旨い魚を追い求めています」と若旦那。実際、産地にとらわれず“走り”を追わず、その時々の旨い魚を鮮度と身の大きさで厳選する。それを、丁寧に丁寧に仕込む。「余計なアクが出たり、ウロコ一枚でも残っているとせっかくの魚が台無しになるから、細心の注意を払って仕込むんだよ」とおやじさん。
「普通は煮つけに生姜を入れるけど、昔から河岸では『におい消しに使ってんのか』と嫌がられるからウチでは今も使わない。（……続きは本誌をご覧ください）