市場直結！“旬”のつまみ

●材料／4人分
ヤリイカ（胴）4ハイ分、あん肝（イカの胴に詰めやすいサイズに切る）280～320ｇ（分量はイカの大きさによって調整）、Ａ〔かつおだし500!)、 濃口醤油100!)、酒100!)、味醂100!)、砂糖大さじ1/2弱〕、生姜（薄切り）3～4枚。

●つくり方
１.ヤリイカの胴にあん肝をつめ、中身が出ないように楊枝で留める。イカは火を通すと縮むので詰めすぎないように注意すること。
２. 鍋にＡを合わせて火にかけ、沸騰したら１と生姜を入れ、落とし蓋をして中火で約15分煮る。
３.ヤリイカを取り出し、冷蔵庫で冷やす。残った煮汁はとろみが出るまでしばらく煮詰める。
４.ヤリイカを食べやすい大きさに切って皿に盛りつけ、上から３の煮汁をかける。好みで、万能ねぎ（小口切り）適宜を散らす。

●材料／4人分
生ガキ（むき身）100～150ｇ、Ａ〔濃口醤油200!)、酒200!)、味醂200!)、生姜（すりおろし）適宜〕、昆布15!)程度。

●つくり方
１.生ガキは大根おろし（分量外）で洗って汚れやぬめりをとり、水気をきる。
２.ボウルにＡを合わせて１を入れ、約15分ひたしておく。


３.２から取り出した生ガキを昆布の上にのせ、オーブンまたはトースターで10～15分焼く。
４.３を皿に盛りつける。好みで、万能ねぎ（小口切り）、甘酢に漬けたみょうが、カブ（すりおろし）と七味唐辛子を混ぜたもみじおろしなどを添えるとさらに風味が増す。

市場の厨房

築 地・青果市場（やっちゃ場）の只中に位置し、文字通り市場らしい新鮮な魚介類と野菜が値頃に堪能できる和食店。名物“本マグロの食べ比べ”は、本マグロの ほほ肉や裏あご、脳天！などの希少部位が味わえるとあって、売り切れ御免の看板メニュー。ほかにも、旬の食材を生かした一品料理も多数取り揃えている。東 京・芝浦にある料亭「牡丹」の姉妹店。