特集／魚好きに贈る大特集

築地の食べ方

• 魚を知り尽くした仲卸の、豪快に旨い料理をいただき！

  ヨットマン白石康次郎、築地で腕を上げる
  

• 料理自慢の目利きたちの、とっておきレシピ

  河岸の男20人、凄腕の「魚料理」51品
  

  • ●「樋長」飯田統規さんのマグロのヅケ4種、ヅケ丼、東丼
    

  • ●「平井本店」平井啓之さんの海老の養老揚げ、海老の活け造リ、海老の酒盗和え
    

  • ●「佃伊之」今関勝彦さんのちゃんこ鍋
    

  • ●「共穂」石塚敏明さんのサワラのつみれの潮汁、サワラの和風ハンバーグ……
    

  • ●「岩田」草部邦彦さんの鰤大根照り焼き風、アンコウのガーリック焼きサラダ仕立て……
    

  • ●「尾清」靭江貞一さんのウニのパスタ、ウニなどの天ぷら
    

  • ●「神奈辰」坂守さんの穴子の煮つけ＆煮詰め、穴子の白焼き
    

  • ●「山忠」山崎雅さんのトマ鯖、ピザサンマ
    

  • ●「成圭」飯塚勝彦さんの鯛の塩焼き、鰹の銀造リ
    

  • ●東卸職員・戸部一之さんのマグロ赤身と鯵のユッケ、スルメイカのワタ和え
    

  • ●「石宮」中島正行さんの西洋たたきマグロ鮪屋風、マグロの筋引きタルタル……
    

  • ●「濱長」福地享子さんの魚河岸風ズッパ・ディ・ペッシェ、イトヨリの清蒸……
    

  • ●「富士恭」安藤健司さんのアンコウ鍋、アン肝
    

  • ●「丸健」梅澤治さんのウニのころがし焼き、スルメのワタ和え、鰯の酢醤油和え……
    

  • ●「伏分」坂田信一さんの鰯の蒲焼き、ミニ帆立のマヨネーズ和え、アンチョビ
    

  • ●「山松支店」岡田浩さんの鰯と飛び魚のなめろう、ヤリイカのイ力飯
    

  • ●「オオハシ」伊藤淳一さんのカマスの干物とほうれん草の酢醤油、鯛の一汐のムニエル
    

  • ●「戸塚」山根清六さんの鯖の棒寿司、鯖の味醂干し
    

  • ●「伏仲」中村昭夫さんのカニかま奴、昆布かま、さつま揚げ
    

  • ●東卸職員・本木孝一さんのサンマのまご茶、牡蠣の柳川
    

• 絶対買いたい、プロ仕様の食材＆道具……おいしいお宝

  発掘！ 築地の美味逸品110品
  

  • イカの丸干し「スズヨとと一」、寿司用玉子焼き「すし玉青木」、　本わさび「山伝」、プロ用ピーラー「築地正本」……

    居酒屋、寿司屋、おでん屋……。
    プロの味と道具に腕が鳴る
    

  • 煎リ豆、白海老、メロンチップス、まぐろチヤーシュー……

    選りすぐりの「山海の珍味」大集合
    

  • 特上削り節「松村」、天然真昆布「寿屋商店」、　銀付き煮干し「伊勢啓」、大粒丹波黒豆「塩田商店」……

    鰹節、昆布、煮干し、海藻、豆。
    店主自慢の「五大乾物」
    

  • マグロ「大萬」、紅鮭「北晃水産」、すじ子「伊藤支店」、　タコ「大政本店」、すり身「丸蒲食品」……

    場内市場編。料理人愛用の美味を我が家でも
    

• 築地の名店中の名店に見る、魚の旬の移ろい

  「あんこう屋高はし」の12カ月
  

• 場内＆場外の全店パーフェクトMAP
  

• 丼、寿司、洋食、天ぷら、和食、居酒屋、うなぎ、麺、喫茶

  「築地の旨い店」完全ガイド49軒
  

  • 英語、中国語、韓国語……

    外国人のための築地歩き案内
    

  • 仲卸が本音対談。春にも“マグロショック”が起きる

    2008年、マグロが消える!?
    

  • 白身の旨さの新常識

    獲れたてピチピチが旨いって本当？
    

  • お魚「漢字検定」にチャレンジ！
    

  • 築地市場の移転はどうなる？
    

特集

旨味の源 昆布

• 奥深き滋味、「利尻の天然昆布」は
  最北の地・稚内に育つ
  

• ニシンの昆布巻き、豆腐やきのこの昆布〆、長芋おぼろ昆布巻き……

  手軽に使って、こんなにおいしい！
  昆布屋さんが教える「家ごはん」
  

深いコクが魅力の前川金時、クリーミーな貝豆……

いま甦る、北海道の幻の「地豆」

「手打ち石臼挽き自家製粉」の流れをつくり上げた職人達の今　文・宮下裕史

そば名人の轍
第一回「竹やぶ」阿部孝雄

好評連載

• 食の革命家たち [9]

  秋元幸平「コラボ」社長
  

• 長寿村の手料理 [12]

  里芋の味噌煮
  

• 厳選「取り寄せ」カタログ 第202回

  年末年始の旨いもの
  

• おいしく愉しく食べてこそ [13]

  文・吉本隆明

  せんべい話
  

• 築地、魚河岸、旬ばなし [52]

  衛生を厳しくチェックする“魚河岸Gメン”今日も行く
  

• 私的読食録 [10]

  文・堀江敏幸

  ソーントン・ワイルダー著『わが町』
  

• 台所の時間 [73]

  文・平松洋子

  餅
  

• 小山薫堂の「一食入魂」スペシャル

  2007年、最も印象に残った5皿
  

• インタビュー

  (ロケ現場の大鍋料理人)

  小水とうた
  

バーテンダーは謳う [13]

文・枝川公一

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• さあ飲もう！ 旨い「本格焼酎」
  

• 「年末年始」の楽しみ方
  

スーパードライ「至上の一皿」45　東京・築地市場「市場の厨房」

市場直結！“旬”のつまみ