“中華つまみ”はタレが決め手！

●材料／4人分
豆腐1丁（絹がお薦め）、ザーサイ（みじん切り）小さじ2、長ねぎ（みじん切り）大さじ2、Ａ〔芝麻醤（チーマージャン）・醤油・ラー油各大さじ2、にんにく（すりおろし）小さじ2〕。
※ 好みで香菜（シャンツァイ）適宜。

●つくり方
１.豆腐は水気をよくきり、一口大（12等分程度）に切る。
２.タレをつくる。ボウルにAの材料を入れ、よく混ぜ合わせる。
３.器に１の豆腐をのせ、ザーサイ、長ねぎを散らし、最後に２をたっぷりかける。好みで香菜をのせる。

●材料／4人分
イカのゲソ（生・刺身用）2杯分、レタス・ラディッシュなどサラダ系の野菜適宜、Ａ〔卵1個、にんにく（すりおろし）・生姜汁各大さじ1/2、醤油大さじ 2、胡麻油大さじ1、紹興酒（日本酒でも可）大さじ1/2、黒胡椒適宜〕、Ｂ〔マヨネーズ100cc、トマトケチャップ16cc、生クリーム24cc、コ ンデンスミルク28ｇ、ジン40cc、レモン汁少々〕、片栗粉適宜。
※ 好みで砕いたカシューナッツ・クコの実各少々。

●つくり方
１.イカのゲソは一口大に切り、Ａを合わせたボウルに入れて混ぜ、一晩冷蔵庫で寝かせて下味をつけておく。
２.別のボウルでＢをよく混ぜ合わせ、ソースをつくる。
３.冷蔵庫から取り出した1に、とろみがつく程度に片栗粉を入れて混ぜる。

４.３のイカのゲソを180℃の油（分量外）でさっと揚げる（かき揚げではなく、１片ずつ）。揚げすぎないように注意。
５.揚げたての４に、２のソースをたっぷりからませる。
６.器にサラダ系の野菜をのせ、その上に５を盛りつける。好みでカシューナッツやクコの実を散らす。

大三元

オー ナーシェフの齋藤喜仁さんは、日比谷「山水樓」、渋谷「井門」を経て26歳で独立した実力者。以来27年間、今も毎日のように満席を続ける下町の名店。料 理はベーシックなものから創作まで多彩で、店主自らが築地で仕入れる新鮮な魚介類を使った海鮮料理は必食の価値あり。