料理が凄い！ そば屋のつまみ

「本当の日本料理そのままの味を、そば屋の気軽さで提供したい」──。東京・早稲田にある「松庵」は、和食の名店「松下」主人・松下利市さんが生み出すつまみの数々と絶品の江戸前そばが味わえる出色のそば店です。「現代のそば屋にとってビールは大切。そして、ビールと楽しむつまみは、香りや味に少しだけパンチを加えることで味覚や想像力が刺激され、ビールがもっとおいしくなります」（松下さん）。そう話す松下さんが「一番旨い」と話すのは、辛口・生のスーパードライ。今回は、「松庵」の豊富な季節メニューから、松下さんがスーパードライのために選んだ家庭でできる２品を紹介します。

●材料／2人分
新じゃがいも小10個、酒200cc、バター5ｇ、砂糖25ｇ、醤油大さじ1.5、木の芽（山椒の芽）適宜。

●つくり方
１．新じゃがいもは串がスッと入るくらいまで蒸して（約20分）、皮をむく。
２．鍋に１と酒、バター、砂糖を入れ、時々ゆすりながら汁気が半分くらいになるまで煮る（中火）。
３．２に醤油を加えてさらに煮る。
汁気が減って新じゃがいもにまとわりつくようになったら、煮汁を新じゃがいもにからめるようにして仕上げる。

４.皿に盛りつけ、木の芽を散らす。

●材料／2人分
カレイ小1尾、おろしあん〔大根おろし大さじ2、白ねぎ（小口切り）少々、だし180cc、うす口醤油大さじ1、サラダ油小さじ1、水溶き片栗粉適宜〕、木の芽適宜、小麦粉・塩・胡椒各適宜。

●つくり方
１．カレイは5枚におろし、身と中骨に塩・胡椒をして小麦粉をまぶす（頭は使わない）。
２．１を油（分量外）で揚げる。
身は高温（約190℃）でパリッと、中骨は中温（約160℃）でじっくり。いずれも表面をキツネ色に仕上げる。

３．おろしあんをつくる。鍋にサラダ油と白ねぎを入れて弱火にかけ、香りが出たら、だし、うす口醤油を加え、水溶き片栗粉でとろみを出す。最後に大根おろしを加えて軽く混ぜる。
４.皿に２のカレイを盛りつけ、３のおろしあんをかける。木の芽をたたいて全体に散らす。

松庵

超一級の料理をつまみにビールを飲み、旨いそばでしめる。そんな贅沢が気軽に楽しめる佳店。そばはしなやかで喉ごしのいい細切りで、独自のつゆがまた秀逸。つまみはそば味噌、出汁巻き卵、自家製笹かまぼこ、天ぷらなどの定番はもちろん、旬の魚や野菜を生かした季節料理がずらり。お腹をすかせて出かけたい。夜はコース料理もあり。

●東京都新宿区早稲田鶴巻町556
TEL.03-3202-4007
営業時間／11:30〜13:30、
17:30〜21:00
（ともにL.O.）
水曜・第3火曜休み