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そばの新地図／「朝ごはん」革命

2007年6月号

特集／ dancyuは、こう食べ歩くそばの新地図
	野性味を備えた繊細な味わい香り鮮烈！いま時代は、しなやかな「粗挽き」だ "白雪のような瑞々しい輝き" "楚々とした甘味"に刮目せよ石臼自家製粉の名手が打つ、感涙の「更科」三傑一流の職人が魂を込めるのは、そばのみにあらず名店の名店たる所以は「つゆ」にこそあり！文・上島寿子新定番は、穴子、桜海老に野菜。格段にレベルアップした「天ぷら」の腕で選ぶ真の実力派そば好きが唸る、全国各地のオンリーワン居心地よし。大注目の「気鋭店」ヒネ、ねかせ、平地栽培、こね切り、在来種……。太野祺郎が案内する「新常識」に挑む、そば職人列伝伝統と革新と。「更科そば」を識る文・宮下裕史おいしい「そば」の歩き方淑女のための「蕎麦屋遊び」のススメ衝撃の「立ち食い」を探せ！文・山田清機厳選「取り寄せ」カタログ　第195回名店の「生そば」と「つゆ」
特集「くじら」は旨いぞ、大好きだ！
	東京、大阪のおいしい「くじら料理」が楽しめる店くじらは伝統食、健康食そして未来食文・小松正之竜田揚げと大和煮。あの愛しき料理をつくろう教える人・竹内剋己　「坐唯杏」主人
特集／おいしく食べて、もっと元気に！「朝ごはん」革命
	『免疫革命』安保徹教授に聞く無理をしない「現代版・朝ごはん」を健康の要は、大豆発酵食品の味噌にあり正しい「味噌汁」のつくり方教える人・後藤鉱一良「懐石龍雲庵」主人酵母菌と乳酸菌をとる知恵を学ぶ上手な「ぬか床」の育て方教える人・野中績秀「ぬかどっ子」主人粥には十もの利があるという土鍋で「玄米粥」を炊く教える人・福森雅武　陶芸家酪農王国デンマークの豊かな恵み「ヨーグルト」をたっぷり食べる術教える人・イェンス H.イェンセン
旬探訪こしあぶら文・樺島弘文食の革命家たち 4 鳴門の漁師　村公一文・藤田千恵子長寿村の手料理　5 ──城戸慶子さんの「草もち」　文・撮影　秋元良平　おいしく愉しく食べてこそ　6 　　文・吉本隆明私的読食録　3 ──開高健著『最後の晩餐』　文・角田光代インタビュー　グスーヨン（映画監督）築地、魚河岸、旬ばなし　45 　　文・福地享子台所の時間　66 　鼻　　文・平松洋子小山薫堂の「一食入魂」　72 イベント＆ニュース特別広告企画／「食」を語ろう！ dancyu予約購読のご案内 dancyuランド　読者のおたより＆次号予告バーテンダーは謳う　6　　文・枝川公一

目次

小山薫堂の一食入魂 [72]

箱の生ウニ、焼きスッポン、アワビのカレー……。
その割烹は遊び心満載の粋人たちの食卓だった
江戸の伝統と知恵がつまった
天ぷらの季節がやってきた
スーパードライ「至上の一皿」38

東京・早稲田「松庵」

料理が凄い！そば屋のつまみ

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