冬の京都の “シンプルつまみ”

冬の季節。京都の割烹料理店で感心するのは、芋や根菜類を使ったさり気ないつまみのおいしさです。素材もつくり方もシンプル、見た目も素朴ながら風味がいい！　そんな冬の京都らしい定番つまみ2品を、季節料理とおばんざいのおいしさで知られる四季料理「かわむら」で教わってきました。「おなじみのおばんざいでも、家庭料理とプロの仕事はひと味違います。そのコツを覚えてもらうと、一緒に楽しむビールがさらにおいしくなるはずです」（女将・河村淑子さん）。合わせるビールは、もちろん辛口・生のスーパードライ。シャープでキレのあるスーパードライが京風の上品な味わいを引き立てる、プロの知恵と技が詰まったお薦めレシピです。

●材料／4人分
小芋（里芋の子芋）28個、だし360cc、みりん大さじ2、砂糖大さじ1、塩小さじ1、薄口醤油大さじ2、酒160cc、柚子（皮をすり下ろす）適宜　※調味料は好みで調整を

●つくり方
1. 小芋は六角形の円柱状に皮をむき、沸騰した湯でさっと下ゆでしてから水で洗い、ぬめりを取る。
2. 鍋に1とだしを入れて、小芋が柔らかくなるまでしっかり煮る。
3. 2にみりん、砂糖、塩、薄口醤油の順で調味料を入れ、小芋の芯に味がしみるまでさらに煮る。
4.火を止めてから酒を入れ、少々置けば完成。盛りつけてから、柚子をふる。

●材料／4人分
ごぼう1本半、金時にんじん1/3本、こんにゃく1/2枚、酒360cc、砂糖大さじ3、みりん大さじ1、濃口醤油大さじ4、ごま油・七味唐辛子・磨きごま（皮をむいた白ごま）各適宜　※調味料は好みで調整を

●つくり方
1. ごぼう、金時にんじん、こんにゃくは、長さ約5cmの拍子切りにする。
2. 鍋に多めのごま油を熱し、ごぼう、こんにゃくを入れて強火で約10分、焦げないようにしっかり炒め合わせる。

3. ごぼうがしんなりしてきたら、金時にんじんを加え、さらに強火でしっかり炒め合わせる。
4. 酒、砂糖、みりんを加えて炒め煮し、煮汁が半分くらいに煮詰まったら濃口醤油を加えてさらに煮る。
5. 煮汁がなくなってきたら七味唐辛子、磨きごまを加え、軽く混ぜて出来上がり。

かわむら

いかにも京都らしい路地の奥で23年。春は筍、夏は鱧、秋なら松茸、冬は丹後・間人（たいざ）港から毎日直送されるズワイ蟹や名物のふぐ料理が、ゆったりと寛いだ雰囲気の中で味わえる。常時10種類程度あるおばんざいのおいしさも特筆もの。女将の笑顔も心地いい。

●京都府京都市中京区
錦通烏丸西入ル一筋目下ル
TEL.075-255-0192
営業時間／11:30〜13:30（定食のみ）
17:00〜23:00
日曜・祝日休み
※1階はカウンター席、2階には座敷あり。