“京のおばんざい”をつまみに

ビールが進む"京のおばんざい"を紹介します。教えてくれるのは、京料理「八平」の斉藤真悟さん。京都には贅を尽くした数々の料理がある一方で、決して高価ではない身近な食材を手間と知恵を働かせておいしくいただく精神が宿っています。その象徴が"おばんざい"。「今回は季節を選ばずサッとつくれる小鉢と、旬の秋刀魚に少しだけ手をかけた煮物をつくってみました。どちらも素材の風味を大切にした、京都らしいおばんざいと思います」（斉藤さん）。合わせるビールは、もちろん辛口・生のスーパードライ。洗練されたクリアな味わいのスーパードライが、素朴ながら上品で豊かな風味をもつ京都の味と響き合います。絶品の"おばんざい"レシピです。

●材料／3人分
セロリ２本、ちりめんじゃこ10ｇ（＝ひとつかみ強）、白絞め胡麻油適宜、酒30cc、鰹だし30cc、薄口醤油小さじ２、一味唐辛子適宜。

●つくり方
１.セロリは４cmの長さに切って皮をむき、さらに縦に短冊切りに。
２.フライパンで白絞め胡麻油を熱し、セロリを炒める。酒と鰹だしを加え、なじんだらちりめんじゃこと薄口醤油を加える。
３.汁気がとんだら、好みの量の一味唐辛子を加えて出来上がり。

●材料／2人分
秋刀魚２尾、梅干し４個、生姜20ｇ、砂糖大さじ2、濃口醤油小さじ2、塩・水・酢・酒各適宜。

●つくり方
１.秋刀魚は頭と尻尾を落として半分に切る（筒切り）。ワタを抜き、立て塩（水２カップに塩大さじ１が目安）に約30分間ほど漬ける。
２.鍋に水気を切った１を入れ、水と酢（割合＝1：1）を秋刀魚がひたひたになるまで注いで火にかける。沸騰したら浮いてくるアクや脂とともに水をゆでこぼす。
３.２の鍋に水と酒（割合＝1：1）を秋刀魚がかぶるくらいに注ぎ、種を取って叩いた梅干し、スライスした生姜を加えて弱火で１時間ほど煮る。
４.砂糖と濃口醤油を加え、さらに約１時間煮て出来上がり。

京料理 八平

主人の斉藤真悟さんと女将の正枝さんは、夫婦揃って京生まれの京育ち。「八平」は大人の街・四谷荒木町にあって、京都の割烹そのままのパンチがある料理を楽しめる店である。秋は"松茸と鱧のすき焼き"コース、"松茸と鱧のしゃぶしゃぶ"コースなど、冬は九条葱たっぷりのすっぽん丸鍋が名物。一品料理も多数。