“絶品！棒々鶏”をわが家で

みんな大好き。ビールも進む“棒々鶏（バンバンジー）”の絶品レシピを紹介します。教えてくれたのは、目黒雅叙園・総料理長の近藤紳二さん。「棒々鶏は本来、鶏ムネ肉を使いますが、ムネは脂が少ない分、ボソボソになりがち。家でおいしくつくるコツは、蒸すのではなくゆでることです」（近藤さん）。教わってみれば実に簡単。「下味をつけたスープでゆでる」「煮込まず余熱で火を通す」「鶏ムネ肉の繊維に沿って切る」の３点を守れば、“しっとり・やわらか・味わい深い”ゆで鶏の出来上がりです。一緒に味わうビールは、もちろん辛口・生のスーパードライ。洗練されたクリアな味のスーパードライが絶品の“棒々鶏”をさらにおいしく引き立てます。

●材料とつくり方／つくりやすい分量
１. 材料は鶏ムネ肉（塩でもんで水洗い）2枚、長ネギの青い部分2本分、ショウガ（つぶす）1塊、塩・紹興酒を各約大さじ2のほか、スープ（中華スープの素を溶かす）約１L・山椒の実ひとつまみ。
２. 鍋に鶏肉がひたる程度のスープ、塩、紹興酒、長ネギ、ショウガを入れて火にかける。沸騰したら鶏ムネ肉を加え、再び沸騰したら火を止め、山椒の実を入れて落としブタをし、そのまま常温で冷ましていく。
３. 切るときは「鶏ムネ肉の繊維に沿って」が基本。“棒々鶏”用には細切り、“サラダ”用には角切りに。皮も細かく切って使おう。

●材料／2人分
ゆで鶏細切り（上記参照）鶏ムネ肉1枚分、クラゲ（もどす）30ｇ、キュウリ（細切り）1本、トマト（スライス）1個、タレ〔煎り胡麻100ｇ、サラダ油60cc、醤油40cc、砂糖30ｇ、酢30cc、胡麻油大さじ1、山椒油大さじ1/2、長ネギ・ショウガ（みじん切り）各少々〕、クラゲの下味〔醤油大さじ1/2、酢・砂糖・胡麻油各少々〕。

●つくり方
１.クラゲは細切りにし、ボウルで下味を加えてもむようにして味をつける。
２.タレをつくる。ミキサーやすり鉢で煎って香りを出した胡麻をすりつぶし、サラダ油を少しずつ加えて伸ばす。調味料を入れて混ぜ合わせたら冷蔵庫で冷やし、冷めたら長ネギ、ショウガを加える。
３.皿にトマト、キュウリ、クラゲ、ゆで鶏の細切りを盛り、２のタレをたっぷりかける。好みでラー油、煎り胡麻少々をふる。

●材料／2人分
ゆで鶏角切り（上記参照）鶏ムネ肉1枚分、キクラゲ（もどす）30ｇ、アボカド１個、キュウリ1本、トマト中1個、ピータン1個、長ネギ（みじん切り）大さじ1、ショウガ・ニラ（みじん切り）各小さじ1、粉山椒一つまみ、豆板醤小さじ1、ラー油小さじ1、ピーナッツ油・胡麻油・塩各適宜。

●つくり方
１.ゆで鶏角切りのサイズに合わせ、キクラゲ、アボカド、キュウリ、トマト、ピータンを切る。
２.ボウルにゆで鶏角切りを入れ、長ネギ、粉山椒をふりかけた上から、熱したピーナッツ油をジュッとかける。
３.フライパンでラー油、ショウガ、ニラ、豆板醤を炒めて２に加える。
４.３にアボカド、ピータンを加え、軽くつぶすようにして和える。全体がなじんだら、キクラゲ、キュウリ、トマト、塩を加えてさらに和え、仕上げに胡麻油で香りをつける。

東京チャイニーズ 旬遊紀

上海料理界の雄・近藤紳二さんが総料理長を務める目黒雅叙園のメインダイニング。料理は本格的な上海料理はもちろん、オリジナリティあふれる東京発・中国名菜から身近な点心までと多彩。部屋全体が美術工芸品のような個室は旧・目黒雅叙園から移築、復元されたもので、その美しさは特筆に値する。