「四川」vs.「上海」／「包丁」の極意
2006年10月号
| 特集いま最高潮。二大中華の頂上対決 「四川」vs.「上海」 |
|||||
|
本場の味が光る精鋭20店。二人でも楽しめる店続々！ 日本の「四川＆上海料理店」案内 ●四川料理で盛り上がる店── 「龍門」(五反田)、「芝蘭」(銀座)、「直城」(高輪)…… ●上海料理に感動する店── 「春秋」(広尾)、「雲林」(神田)、「大福來」(新宿)……
香り立つ旨い中華は、 「板」と「鍋」で成り立っている 解説・小倉エージ つくる人・小林武志「御田町 桃の木」オーナーシェフ 「紹興酒」─ 摩訶不思議な酒に迫る 文・枝川公一 |
|||||
 |
|||||
特集あなたの料理人生が変わる！ 「包丁」の極意 |
|||||
 日常使いの逸品から、憧れの名品まで。料理研究家、料理人33人の愛用品 達人の「ベスト包丁」大発表 ●実用編── 本当に役に立つ、牛刀、ペティナイフ、薄刃…… ●プロ編── いつかは手にしてみたい、柳刃、出刃、筋引き包丁…… 包丁選びの大基本。 長持ちさせる「手入れ」＆「研ぎ」も伝授 「鋼」か!?「ステンレス」か!? 文・森枝卓士 お造りが輝く！ せん切りが見違える！ 果物がパワフルに！ 料理自慢も初心者も。 この技で「包丁名人」になれる！ ●「刺身」を美しく切る“平造り”“薄造り”の奥義 ●「野菜」が驚くほど旨くなる“せん切り”の鉄則 ●「フルーツ」の甘味が増す“ナイフマジック” 築地魚河岸「鮪包丁」の秘密 文・福地享子 |
|||||
| 色鮮やかに香り立つ。シャキシャキの歯ざわりで滋味豊かなり 「食用菊」を求め、山形から新潟へ 文・藤原智美 はんなり味の京都、たまり醤油の名古屋、甘辛のバランス際立つ東京 「みたらしだんご」三都物語 文・森脇慶子 ピンチョス、ポテトサラダ、海苔巻き……。熟れた塩味と旨味を生かす 「アンチョビ」徹底活用術 教える人・丸山久美 スペイン料理研究家 アボカド、海老、ゴルゴンゾーラ……。トッピングは無限に広がる 新進「パンケーキ」ウェーブ来たる！ |
|||||
| 厳選「取り寄せ」カタログ 第187回 奈良県 食の記憶 58 雲の果てまで 文・村松友視 小山薫堂の「一食入魂」 64 築地、魚河岸、旬ばなし 37 文・福地享子 台所の時間 58 冷蔵庫 文・平松洋子 枝川公一のTOKYO酒場万華鏡 10 dancyuランド 読者の声＆次号のお知らせ 各種インフォメーション バックナンバーのお知らせ 「プレジデントFamily」のお知らせ 「七緒」のお知らせ dancyuショップのお知らせ 特別広告企画 トスカーナの食卓から 特別広告企画 ヘルシーな食習慣のススメ |
|||||
目次
-
小山薫堂の一食入魂 [64]
「長いパットを一発で決めたときの繊細な技」
のような皿の数々に感動するフレンチであった
-
「活け締め」「野締め」は
魚好きの日本人が生んだ食の文化
-
スーパードライ「至上の一皿」30 東京・目黒 目黒雅叙園「旬遊紀」
“絶品！棒々鶏”をわが家で
