スーパードライ「至上の一皿」25
東京・銀座「串銀座五丁目店」

ビールが進む！鶏料理

食天国・銀座にあって、文字通り“絶品！”の比内地鶏料理で知られた「串銀座五丁目店」は、研究熱心な店長の前川治さんがつくる気の利いたアテの旨さでも知られている。そんな前川さんにいい鶏肉の見分け方、部位の個性を生かした家でつくれるビールのつまみを教わってきた。「料理を生かすビールは上質なキレがあるものです。それで、うちは開店以来スーパードライ。今回は、淡白だけれど実は奥が深いササミとムネ肉のおいしい食べ方を紹介します」（前川さん）。辛口・生のスーパードライがますますおいしくなるレシピをどうぞ。

●材料／２人分
鶏ささみ３本、青唐辛子６本、玉ねぎ（みじん切り）１/２個分、マヨネーズ大さじ１、塩・胡椒・薄口醤油各少々、小麦粉・揚げ油各適宜、天ぷら衣適宜

※天ぷら衣：冷蔵庫で冷やしてからふるった薄力粉と冷水、卵を入れて混ぜた“ゆるい”天ぷら衣が向いている。

●つくり方
１.青唐辛子は縦に切れ目を入れ、種を抜く。
２.鶏ささみは包丁で細かく叩く（叩きすぎて、糊状にならないように注意）。これに、布巾で包んで軽く搾った玉ねぎ、マヨネーズ、塩、胡椒、薄口醤油を加えてよく混ぜる。
３.ケーキづくりなどで使う搾り袋に２を入れ、１の青唐辛ポイント子の内側に詰める。その後、ハケなどを使って表面に小麦粉をまぶす（とくに詰めた肉側に小麦粉をはたく）。
４.３に天ぷら衣をまぶし、約170度の揚げ油でさっと揚げる。鶏ささみはレアでおいしい。揚げすぎに注意。

●材料／２人分
鶏ムネ肉（皮付き）１枚、なす（拍子切り）１本、ししとう４本、大根おろし（軽く搾る）ピンポン玉サイズ１個分、下味用の醤油大さじ１、だし地（昆布とカツオのだし大さじ９：薄口醤油大さじ１：みりん大さじ１）、片栗粉適宜

●つくり方
１.なすとししとうは、さいばしなどで表面に数カ所穴を開け、素揚げする。
ポイント

２.鶏ムネ肉は繊維を縦に切るように約１cm幅にスライスし、ボウルに入れ、醤油をからめて手でもみ、少し置いておく。その後、片栗粉をまぶし、最初は約170度くらいで揚げ始め、最後に温度を上げてカラッと揚げる。
３.別鍋にだし地と大根おろしを入れて一煮立ちさせる。
４.皿に２と１を盛り合わせ、最後に３をかける。


	串銀座五丁目店		●東京都中央区銀座５-５-８坂口ビル４階 TEL.03-3574-1277 営業時間／17:30〜22:30(L.O.) 日曜・祝日休みカード／ほぼすべて可カウンター席、椅子席、個室あり

	焼き物は塩だけ（タレはない）。刺身、パテ、串焼き、煮物、煮おろし、揚げ物……鍋や雑炊まで、最高の比内地鶏の旨さを満喫できる店（鍋は季節限定）。比内地鶏コース4500円〜。アラカルトも多数あり。系列店に、「串銀座六丁目店」（TEL.03-5537-1856）もある。