親子が楽しそうに料理をつくる。
そんな店の肉団子が印象的だった

上／「萬来園」の“肉団子”。ふんわりとした肉団子が、ねぎや白菜、椎茸、春雨などとともに、土鍋に入って出てくる。
下／右から中野昭吾さん、カヲルさん、息子の勇人さん。

――「一食入魂」の1年を総括して、2005年で“最も印象に残った5皿”を教えてください。

　うーん、「一食入魂」を読み返していると、今年もいろいろなものを食べた、という感じですね。

　でも、印象に残った5皿といえば、大井町にある中華料理「萬来園」の“肉団子”、南麻布のイタリアン「カーザ ヴィニタリア」の“バーニャカウダ”、月島の「焼肉酒家 傳々」の“ホルモン”、銀座のステーキ「かわむら」の“牡蠣フライ”、そして京都の「嵐山吉兆」の“卵かけご飯”です。

――「萬来園」は、2005年7月号で「とにかく不思議な店だ」と書いていますね。

　実はおいしさよりも、楽しさの印象が強いんです。メニューはなく、ご主人がその日の材料を客に伝え、客と相談しながら料理を決めていくスタイルなんですが、とにかく客においしいものを食べさせよう、というオーラがあふれ出ている。共同作業で料理をつくる息子さんとの阿吽の呼吸も見事。サービス担当の奥さんと、3人の雰囲気が実に楽しそうなんです。見ているこちらも一緒に遊んで楽しんでいる感覚になりました。

　これは“食の劇場”だと思いましたね。ちょっと高いけど、食べ終えたときには、まるでとてもいいお芝居を観たような感じ。

「カーザ ヴィニタリア」の“バーニャカウダ”。セロリ、蕪、水茄子、ういきょう、チコリなど、12〜13種類の野菜を、にんにく、アンチョビ、タイム、ローズマリー、オリーブオイルの熱いソースにつけて食べる。ゴルゴンゾーラソースも選べる。

　料理はその時々の素材によりますが、特に“肉団子”の印象が強いですね。豚肉を使った実に柔らかな肉団子が、野菜や春雨とともに土鍋に入って熱々で出てくる。とても手間がかかっていて、繊細なおいしさに満ちあふれている。この家族のようにやさしくて楽しい味でした。

――「カーザ ヴィニタリア」もお気に入りのようですが。

　今、一番行っている店かもしれない。この店はコストパフォーマンスが抜群によくて、スタッフのホスピタリティが実に素晴らしい。全員が謙虚で空間づくりのセンスがいい。テーブルに案内するタイミングや気配りの仕方、あるいは勘定書きに「ありがとうございました」と手書きしたり、ささやかな演出も上手なんです。

　サービスに、ある意味で女性的な繊細さがあり、でも線が細いわけではないから適度に心地いい。こうしたコンセプトは、もちろん料理にも表れていて、素材の選び方にもつながっている。

　その象徴が、コースの最初に出てくる“バーニャカウダ”なんです。季節のきれいな味の野菜をふんだんに盛り込んでいて、心地よく食事をスタートさせることができる。こんな“前菜”はなかなかないですよ。ワインにも合うし。

　バーニャカウダに始まり、パスタや軽いメイン料理などの後に温かい野菜料理、そして締めにパスタを好みの量で食べてデザートへ。客のツボを心得ていますよね。料理人がつくりたいものを出すのではなくて、食べ手の立場で考えてつくられている。

　しかも安い。このコースで5500円ですからね。先日、長崎の友人を連れて行ったら「長崎より安かばい！　この内容なら長崎では1万円はする」と驚いていましたよ。

左／「焼肉酒家　傳々」の“ホルモン”。たっぷりねぎをのせたままじっくり片面だけ焼く。脂がこんがりするまで焼いて食べると、柔らかな食感と澄んだ味に驚く。
上／牛肉やホルモンは神戸から取り寄せる。手前がホルモン、右奥が黒タン、左奥がハラミ。鮮度のよさがわかる、きれいな色だ。

――ホルモンも入っているのは、肉好きの薫堂さんらしいですね。

「傳々」は、「一食入魂」では書いていないのですが、この店は素材がものすごくいいし、味つけがうまい。神戸から直接仕入れている牛肉も旨いのですが、特にホルモンが凄い。上品な味つけがされた、きれいな薄いピンクのホルモンにねぎがたっぷりのっていて、片面だけ焼いて食べるんです。

　脂が焼けてもうもうと煙が出て凄い状態になります。でも、食べるとマシュマロのように柔らかくて、まるでデザートを食べている食感なんです。普通のホルモンのような荒々しさがまったくない。これは、一度食べるとやみつきになりますよ。僕はここ1〜2カ月で3回行きました。

　ねぎを胡麻油と胡麻で味つけした“ネギムンチ”も頼んで、ホルモンと一緒に食べるのが好きですね。夜遅くまでやっているし、貴重な店です。

　

　

左／「かわむら」の“牡蠣フライ”。上質な素材をシンプルに揚げることで、ストレートなおいしさを演出。
右上／「水のようなステーキを焼く」（薫堂氏談）河村さんは、客からの注文に応じて料理をつくることも多い。ミートソーススパゲッティも薫堂さん大絶賛。

――そして、今年も「かわむら」が登場しました。

　やっぱりこの店は好きですね。なかなか予約が取れないのが難点ですが。

　“牡蠣フライ”は、以前行ったときに生牡蠣があって、「生じゃなくて何かつくってください」と頼んだら、「じゃあフライにしましょう」と。これが絶品！　いい牡蠣を使っていることがわかる、見事なものでした。

　本当は、“松茸のフライ”や、注文が入ってから肉を刻んでつくる、すごくおいしい“ミートソース”にしようか迷ったのですが、やっぱり“牡蠣フライ”がよかった。

「かわむら」はステーキ屋ですが、頼めば何でもやってくれる。いわばその象徴ですね、牡蠣フライは。客のわがままに柔軟に対応してくれる、懐の深い店です。

――最後は「卵かけご飯」ですか。

「嵐山吉兆」で食事をしたときに、最後に出してくれたものです。毎年コンペをして決めているというお米を竈で炊き、特別に取り寄せた卵をかけ、特別な醤油、海苔、そして削りたての鰹節をかけていただく。人生最高の卵かけご飯でした。

「嵐山吉兆」の“卵かけご飯”。炊きたてご飯に厳選された卵。薫堂さんはこれを食べた瞬間、「世の中にこんなご馳走があったのか！」と驚いたという。(撮影・小山薫堂)

　もちろん、それ自体がおいしいのですが、「嵐山吉兆」の料理は自分の味覚を確かめながら、緊張感を持って戦いながら食べていくような料理です。その最後にホッとするような卵かけご飯が出る。この安らぎが、感動的ともいえる味わいにしてくれたのでしょう。こうしたシチュエーションや演出も重要ですよ。

――2005年の「一食入魂」を振り返ってみると、いかがでしたか？

“印象に残った5皿”を挙げているうちに自分でも気づいたのですが、2005年はこれまで以上に、「客のわがままに応えてくれる店」に通ったような気がします。

「カーザ ヴィニタリア」にしても「かわむら」にしてもそうですが、店が出してくれるものを食べるのではなく、自分が食べたいものを出してくれる、融通が利く店がいいという思いが強くなりました。知らず知らずのうちに、料理人のレールに乗るのが嫌になってきたんでしょうね。

　こうした要望は僕だけじゃないと思いますよ。これからは食べ手の時代。オーナーシェフが自分のやりたいことをやる店より、食べ手がレストランプロデューサーとなる店が流行るようになるのではないでしょうか。

萬来園(ばんらいえん) 東京都品川区東大井5-6-8 TEL03-3450-5667 営／12:00〜12:30(入店。平日のみ)、18:00〜21:30(L.O.)　休／水曜　カード／不可 ●昼はチャーハンと麺類のみ。夜はその日の素材によってコースの内容を決める。カウンター13席。肉団子は、夜のコース料理に入るときもある。 カーザ ヴィニタリア 東京都港区南麻布1-7-31　Mタワー1・2階 TEL03-5439-4110 営／17:30〜翌1:00(L.O.)、日祝は14:30〜20:30(L.O.)　休／月曜　カード／ほぼすべて可 ●コースは、菜園風季節野菜のカーザヴィニタリアスタイル(バーニャカウダ)、ピアティーニ(小皿の前菜)、パスタ、軽いセコンド、温かい野菜料理、シンプルパスタ、ドルチェ、カフェで5500円。単品もある。ワインも充実。 焼肉酒家　傳々(でんでん) 東京都中央区月島1-5-6 TEL03-3536-0003 営／17:00〜24:00(L.O.)　休／無休　カード／ほぼすべて可 ●ホルモン750円、ハラミ1200円、タン1000円、上ミノ850円、ハチノス750円、カルビ、ロース各1200円。2006年1月か2月に近くに移転予定。 　 かわむら 東京都中央区銀座7-3-16　東五ビル1階 TEL03-3289-8222 営／18:00〜22:00(L.O.)　休／日曜、祝日　カード／ほぼすべて可 ●前菜、ステーキなどのおまかせで2万円〜(予算に応じて料理の内容が決まる)。牡蠣フライは入荷があればつくってもらえることもある。要予約。 嵐山吉兆 京都府京都市右京区嵯峨天竜寺芒の馬場町58 TEL075-881-1101 営／11:30〜13:00(L.O.)、16:30〜21:00(L.O.)　休／水曜　カード／ほぼすべて可 ●昼は3万6750円〜、夜は4万2000円〜。