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スーパードライ「至上の一皿」20
東京・南青山「やんも」

「刺身の奥義」

SUPER DRY

和食編



						刺身は深い。ただ生魚を切るのではなく、魚の繊維や脂など身質を知り、それに合った“仕事”を重ねて初めて切り身は刺身になる。「やんも」総料理長の本田道夫さんによれば、「ご飯とお酒、どちらに合わせるかでも刺身の作り方は変わります。お酒、特に料理を生かすスーパードライのようなビールには、切り身を薄めにし、食べた時に一口で魚の味・特徴がわかりやすい刺身にしたい。その第一歩が切り方です」。今回は家庭で手に入る魚、普通の包丁で応用できるプロの技をうかがった。さあ、スーパードライで今宵刺身を。
カワハギ、鮃、石鯛（写真）など、歯ごたえのある白身魚に向いている。サクの左側に包丁の刃元を当て、弧を描くように包丁を引いて刃先まで使って薄く切る。		代表格はマグロ。スジがあり、身が柔らかめで、何度か噛むと味が出る魚に向いている。サクの右側に刃元を当て、やや厚めにスジを断ち切る要領で手前に引く。		家庭に最もお薦め。たいていの魚に使える万能型。サクの左側に包丁の刃元を当て、手前に引きながらそぐように切る。包丁も入りやすく、厚さ・面積も調整しやすい。


				「やんも」で使う刺身醤油は、二段仕込みで長期熟成させたもの。コクがあり、まろやかで、たまり醤油よりキレがある。この醤油をベースにしたバリエーションを教わった。魚の種類や食べ方によって醤油を変えると、味わいの新鮮さが増し、楽しさがぐっと広がる。（左写真は手前が完成、奥が素材）
鮃やカワハギなど、淡白で上品な味の白身魚に最適。●作り方／醤油5：カツオだし5：スダチ酢1を合わせる。だしは冷まして使うこと。スダチ酢は市販品（瓶詰めなど）で十分。		ごまの風味が香ばしい。ブリなど脂の強い魚向け。●作り方／ごまペースト1：煎りごま1をあたり鉢で摺り、醤油8でのばす。サラダ油、リンゴ酢各適宜を加えると和風ドレッシングにも。


		魚の皮は食感、皮と身の間は旨味の宝庫だ。ところが、鯛でも金目鯛でも皮は硬くて、生では食べにくい。そこで和食のプロが使うのが、“霜”という技法。要は、皮に火を入れることで食べやすくするのが狙い。サワラや太刀魚、カツオなどを香ばしく仕上げる「焼き霜」と、鯛や金目鯛などの繊細な風味を生かす「霜降り」を教わった。特に「焼き霜」は、遊び心でカンパチやサーモン（生食用）などにも応用し、野菜と合わせてサラダ仕立てにしてもおもしろい。
旬を迎えたサワラで実演。●作り方／まず、切り身の皮の下、やや身側に金串を打ったら、串などを使って皮に数カ所穴を開ける（１）。皮を下にして、ガスの強火で直焼きする。上写真のように少し焦げ目が付くくらいが目安（２）。これを水につけると香ばしさが抜けるので、氷水には取らないほうがいい。切ると、中はほとんど生の状態（３）。やや温かいほうがおいしい。

金目鯛で実演。●作り方／サク取りした魚を皮目を上にまな板に乗せたら、水でしぼったサラシまたはペーパータオルをかぶせ、沸騰したお湯をかけていく（１）。氷水に取って一気に冷やしたら（２）、すぐ引き上げる。水分をよくふき取る。皮の縁が少しめくれるような状態が目安（３）。※金目鯛のように皮が薄い魚は軽めに、鯛など皮が厚く硬い魚はしっかりお湯をかけること。



	やんも		●東京都港区南青山5-5-25 T･PLACEビル地下1階 TEL.03-5466-0636 営業時間／11：30〜13：30（L.O.） 18：00〜21：30（L.O.） ※土曜の昼12：00〜14：00（L.O.）定休日／日・祝・夏期・年末年始料理／昼の定食1050円〜、夜のコース6300円〜　※ほかにアラカルト多数カード／ほぼすべて可 http://www.yanmo.co.jp/

	地下鉄・表参道駅から徒歩約３分。伊豆と福島の漁港から直接届く魚は、とにかく新鮮。刺身はもちろん、備長炭で焼く焼き魚、煮魚、揚げ物など、どれもが納得の旨さ。魚一尾一尾、部位それぞれの個性を生かした丁寧な仕事ぶりに総料理長・本田道夫さんの魚への愛情が感じられる。サービスもよし。値段も良心的な佳店。夜は要予約。昼の定食も二重マル。 ※東京・丸の内の新東京ビルに姉妹店「丸の内やんも」（TEL.03-5224-3322）がある。

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●商品に関するお問い合わせ／
アサヒビール株式会社　お客様相談室
（9:00〜17:30　土･日･祝日を除く）
フリーダイヤル　0120-011121
www.superdry.jp

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