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 |  | それがミスジ（左写真）。「焼肉美苑」オーナー・金井章さんによれば、「牛肩甲骨の下の部位。繊維も脂も独特で、柔らかく、コクがありながらあっさりしている」。牛１頭から数％しかとれず、幻の肉と言われることもあるという。一般に刺身やタタキで出されることが多い稀少な部位。「美苑」では、リーズナブルな値段で“焼き”を味わうことができる。
このミスジ、なるほど「コクがあるのにあっさり」していて軽く、上品。味の面からいっても、濃厚なビールだと肉の繊細さが損なわれてしまう。ミスジには、とりわけスーパードライが旨い。
焼肉の肉は大別すれば赤身とホルモンだが、ざっと数えるだけで30以上の部位があり、それぞれに驚くほど味が違う。その違いを知ってこそ、自分流の焼肉──自分だけの“至上の一皿”と出会うことができるのではないだろうか。 |
 | | 1.これがミスジ。葉っぱの葉脈のように、緻密に走るサシが特徴（1人前1800円）。2.ねぎ塩ハラミ。「美苑」では繊維を生かしてやや厚く切って提供する（同850円）。3.店それぞれの仕込みを味わうのも焼肉の楽しみ。「美苑」のねぎ塩タンは、ねぎをサンドイッチ状に挟んでいる（同850円）。4.韓国のテジカルビにヒントを得た壺カルビ。豚骨付きカルビを特製ダレに漬けてある（同780円）。 |
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 | | プロの塩ダレを家でつくるポイントを教わった。
○ベースは日本酒のみ。弱火でアルコールを飛ばし、塩を溶かす。この割合は企業秘密。実践して好みのバランスを。
○砂糖か水飴少々を加えるとコクが出る。旨味調味料少々を加えても可。
○風味出しは胡麻油。仕上げに胡麻を散らす。 | 
新鮮なホルモンはレア気味に、赤身（とくにハラミなど）は強めに焼き、返しすぎないことが“焼き”の基本（肉汁が落ちてしまう）。とはいえ、焼きこそ好みの最たるもの。「焼肉の焼きは最終調理。食べ手が最後の味を決める」という鉄則だけはお忘れなく。 |
