“海老蒸し餃子”
「菜香 市場通り店」

海老蒸し餃子といえば、まずは澄麺皮（トンミェンピイ）と呼ばれる広東点心独特の“皮”。一般の小麦粉ではなく、浮き粉という小麦でんぷんを使うことであの透明感が生まれ……と、ここまではちょっとしたものの本に書かれている話。ところが、梁名人がつくる皮は単にツルツル、透明なだけではなく、グッと歯を押し戻してくるような弾力が見事。どうしてこうなるの？　「それは秘密（笑）。ただ、ハーカオ（海老蒸し餃子）のおいしさはこの皮にあることは確か。ポイントは、粉の配合です」と梁さん。そして名人が少しだけ教えてくれた秘密とは、ベースの浮き粉につなぎの片栗粉、そして上新粉（米粉）を加えることだった！　「分量は秘密だよ（笑）。後は自分で工夫をして、気に入りの配合を見つけてください」。一方の“あん”は海老の切り身とすり身を混ぜることで歯ごたえがさらにアップ。あ〜、シャープで繊細なスーパードライがますます旨いや。

1. “あん”づくりから。車海老は背ワタをとって水気を拭き、二つに切ってからボウルに入れる。塩、片栗粉を加えて手でよくもみ込み、粘りが出てきたら、旨味調味料、砂糖を入れて調味料が全体に行き渡るようにやさしく混ぜ合わせる。

2. １の半量はそのまま、半量はミキサーで粗めのすり身にする。

3. タケノコはみじん切りにし、熱湯で湯がいて臭みを取り、よくしぼって水分をきる。

4. ボウルに２と３を入れて全体をよく混ぜ合わせ、胡麻油を入れてざっとかき混ぜる。

5. 次は“皮”づくり。ボウルに粉を全量入れて混ぜ合わせ、熱湯を一気に入れて木じゃくしなどで手早く混ぜる。全体がひとかたまりになったらまな板にのせ、手のひらでこねていく。なるべく熱いうちに仕上げる。仕上がりの目安は、耳たぶほどの硬さ。

6. ５の生地を直径２cm程度の棒状にし、20等分する（一つが親指の先ほどの大きさ）。切り分けた生地の一つずつを手のひらで押しつぶし、中華包丁の腹を使って薄く丸い皮にのばす。難しければ、麺棒を使ってもいい。

7. “皮”で“あん”を包む。まず、皮を手のひらにのせ、皮の真ん中より少し手前にあんを適量のせる。皮の端から、ひだをつくりながら留めていく。

8. ７を中華蒸籠などに入れ、４〜５分蒸せば出来上がり！

○海老蒸し餃子の特徴である透き通った皮は、一般の小麦粉と違って“浮き粉”と呼ばれる小麦でんぷんを使うことによる。浮き粉は中華食材店などで手に入る。