“穴子のパエリア”
「旬香亭グリル デ・メルカド」

米一粒一粒にしみ込んだ濃厚なサフラン・スープの旨味が、噛むほどに滲み出てきます。野菜はアクセント、主役の穴子を一緒に食べると……え？　芳ばしいスモーク香の裏側にどことなく和の風味が漂います。「日本料理で使う幽庵地に漬けてから燻製にかけてあります。和食では、魚を炭火で焼きますよね。あの調理法は結局、炭の香りを魚にまぶす瞬間燻製の効果があると気づいたんです。そう考えると、和の下味とスモーク、サフランやオリーブオイルが自然に結びついて生まれたのがこの料理だった」（山田さん）。合計で8年に及ぶスペイン生活、スペイン人がパエリアと一緒にビールを楽しく飲む姿もヒントだったと話す山田さん。「もしパエリアに合うワインを選ぼうとしたら辛口でしょ？　ビールも同じです。辛口の生ビール、スーパードライがぴったりくると僕は思うんです」。

1. パエリア鍋を火にかけて温めたらオリーブオイルをひき、米をさっと炒めてからサフランスープの半量を加え、木ベラなどで混ぜながら煮ていく（強火）。

2. 米とスープがなじんだら、１を250℃のオーブンで焼き始める

3. 途中、汁気が少なくなってきたら残りのサフランスープを入れてかき混ぜ、穴子と野菜のみじん切りをのせて、再びオーブンで表面が香ばしくなるまで焼き上げる。

4. 仕上げにオリーブオイル適宜を回しかけ、山椒をふる。皿に取り、好みでオリーブオイルをかけフォークで混ぜながら召し上がれ。

○穴子は魚屋さんで下処理をしてもらうと便利。