食べ歩くこと約100軒。洋食屋の味を
追求した“ご馳走ハンバーグ”

　ナイフを入れたとき、驚いた。

　褐色のトロリとしたソースの上にジュワーッと澄んだ肉汁が勢いよく飛び出したのだ。口に運べばたっぷりジューシー、ソースのコクも申し分ない。しかもこれ、手軽に食べられる冷凍食品だなんて！

　誰もが好きな国民的ご馳走・ハンバーグ。最近は店頭でも多彩な品を見かけるが、その本格的な味でじわじわと人気を集める話題の品がある。「『フレック』洋食亭ハンバーグ」だ。

　もともと「フレック」は優れた技術で冷凍食品業界の間では知る人ぞ知るブランド。リピーターも多く、特に40?50代にかけての味を知った熟年層の間で根強いファンを得ているという。その人気と味の秘密は？　ここではプロの目も交えながら、そのこだわりについて取材した。

肉汁感、ボリューム、ソース……
旨いハンバーグの条件とは？

「ハンバーグの醍醐味は肉の充実感」と語る細田浅次シェフ。「香味屋」は大正14年創業。その味を長年守り抜くベテランシェフだ。
●東京都台東区根岸3-18-18　TEL.03-3873-2116　営業時間／11時30分〜21時30分(L.O.)

「ハンバーグの醍醐味の一つは“肉汁感”。

いかに肉汁を保ちつつ、しっとり仕上げるか。それには材料の配合がポイントとなります」とは、ハンバーグの旨さで知られる老舗洋食店「香味屋」料理長の細田浅次さんだ。

　香味屋のハンバーグは牛肉7に対し豚肉が3割、そこにパン粉を加えている。

「この7対3がハンバーグでいう“黄金比率”。豚肉とパン粉を加えることでしっとりジューシーな味が生まれるんです」

　肉の挽き方にもこだわりがある。香味屋では肉を2回、挽き肉器にかける。こうすることで口の中でホロリと崩れる快い食感を生み出しているという。

　焼き方は表面はカリッ、中はふっくら。デミグラスソースにもこだわり、長時間かけて煮込んだフォンをベースにちょっと苦味のある複雑な味を醸し出している。

「こうした一つ一つのこだわりがあってこそ洋食屋の味。特にハンバーグは手間はかかるものの、肉の充実した味わいが楽しめるのが魅力ですね。その点『洋食亭ハンバーグ』はボリューム感もあって肉汁の量も申し分ない。ソースの味も深みがあり、冷凍食品のレベルもここまできたかと感じました」（細田シェフ）

100軒の後に辿り着いた
“ハンバーグの理想型”

ナイフを刺すだけであふれるこの肉汁の量！「洋食亭ハンバーグ」はジューシーさが特徴。ソースの深みもたまらない。

「他にはない製品をつくるにあたり、まず手がけたのは旨いハンバーグの“理想型”を追求することでした」とは、味の素冷凍食品株式会社・研究開発センターで現在開発担当の佐藤純さん。「洋食亭ハンバーグ」をつくり始めたのはさかのぼること10年前。当時の担当者たちは理想の味を探るべく、約100軒もの洋食店を回ったという。

　そして辿り着いた結論が“昔ながらの洋食屋さんが一つ一つ丁寧につくったハンバーグ”を再現すること。その特徴は“ジューシー感を追求した、ふっくらソフトでソースの味によくからんだハンバーグ”。そのために材料の配合や製法、売るときの形状にまでこだわった。

シェフが紹介してくれた料理2品。右は「ハンバーグサンド」。オニオン、レタス、ケチャップと斜めに切った「洋食亭ハンバーグ」をトーストで挟むだけ。左はハワイ風丼「ロコモコ丼」。ご飯の上に炒めたせん切りキャベツ、スライスしたハンバーグとソースをのせ、半熟の目玉焼きをのせる。洒落た味は軽食にもぴったり。

　まず配合。肉はジューシー感を出すため“黄金比率”が基本。また挽き方もふんわりした食感を重視。パン粉を加えしっとり感を出し、成形したら鉄板で直火焼きにし香ばしさを実現している。

　またハンバーグの命ともいうべきデミグラスソースもハンバーグとの相性を追求した自家製。甘ったるくなく、苦味をともなう深みある大人の味わいが特徴だ。

　もう一つの味の秘密は、食べる前に袋ごと湯に入れて加熱する“18分”の時間。

「電子レンジ調理と違い、時間をかけ袋ごと湯で加熱することで肉汁がソースに滲み出し、渾然一体の旨さが生まれます。

　冷凍食品にも本格的な味が求められている今の時代、食べる際に少々手間でも納得できる味を届けたかった。実際にお客様の声を聞くと、パウチを温める18分の間に付け合わせなどをつくって“ご馳走”として楽しまれているようです。うれしいですね」（佐藤さん）

冷凍庫に常備して。
アレンジ次第で楽しさ倍増！

　取材中、細田シェフは「洋食亭ハンバーグ」を使ったアレンジ料理も披露してくれた。それが「ハンバーグサンド」と「ロコモコ丼」だ。

「冷凍食品のいいところは食べたいときにいつでも食べられるよう常備できる点。ソースの旨味がじんわりしみた『洋食亭ハンバーグ』はパンやご飯、卵などとも相性抜群なので、家庭にある材料でいろいろな食べ方ができると思いますよ」（細田シェフ）

　野菜やパスタを添えればそれだけで充実したディナーになること間違いなし。今晩あたりワインでも用意して“洋食屋気分”を楽しんではいかがだろうか。

一つ一つ手で肉をキャベツでくるみ、じっくり煮込んだ本格派ロールキャベツもデビュー。こちらも洋食屋の味を追求した美味なる一品だ。

●お問い合わせ／
味の素冷凍食品株式会社
http://www.ffa.ajinomoto.com