大間より旨い産地がある!?
まぐろ最新情報

　まぐろにはさまざまな種類があるが、日本人が主に食べているのは「本まぐろ」(クロまぐろ、シビ)、「ミナミまぐろ」(インドまぐろ)、「メバチまぐろ」(バチ)、「キハダまぐろ」、「ビンチョウまぐろ」(ビンナガまぐろ)など。なかでも、体重200kg以上にもなる本まぐろ、特に日本近海で獲れるものは、最も旨く、高価だ(築地市場では「まぐろ」といえば本まぐろのことで、それ以外は「インド」「バチ」などと呼ぶ)。

　関東では本まぐろが人気だが、関東より北ではメバチ、関西では「ヨコワ」(本まぐろの幼魚)やキハダを使うことが多い。ビンチョウは価格が安く回転寿司などでよく使われる。

　日本近海の本まぐろは「太平洋本まぐろ」と呼ばれるもので、同じ本まぐろでもスペインやボストンなどで獲れる「大西洋本まぐろ」(通称・ジャンボ)とは骨格や身のつき方が異なる。“ジャンボ”は腹カミに赤身が多く、脂が強いのに対し、太平洋本まぐろは脂がすっきりしていて旨いのだ。

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本まぐろの主な漁場と産地(漁港)

　回遊魚である本まぐろは、日本近海では台湾周辺で産卵し、日本列島に沿うように北上しながら成長していく。餌となるサンマやイワシ、イカなどを追って潮の流れとともに北上するのだ。

　ただし、実際に獲れる場所は、夏から冬にかけては北海道や青森、その後、春から夏にかけては紀州勝浦、宮崎・油津、沖縄といった順番で南下する。まぐろの群れが何段階かで北上していくためともいわれるが、はっきりした原因はわかっていない。

　日本各地で年間を通して本まぐろが獲れるのだが、なかでも、たっぷり栄養を摂って大きくなり、冬に青森や北海道に揚がる本まぐろが最上とされている。北海道の噴火湾、松前沖、そして最も有名な青森・大間のものなどだ。

　しかし、最近、質の高さで人気を集めているのが北海道・戸井のまぐろ。

　津軽海峡を挟んで向かい合う、大間と戸井。漁場はほぼ同じだが、漁法が異なる。大間は小さな船での一本釣りがほとんどなのに対し、戸井では船団を組み、延縄で獲る。一本釣りのほうがよさそうな感じもするが、大間の一本釣りは、海水温が最も高くなる8月〜9月には、釣り上げる際にまぐろが暴れたり、釣り上げて港まで運ぶ間に（小さな船なのでその場で処理ができない）、まぐろの体温が上昇し、身が焼けてしまう（火を通したような状態になること）こともある。

　これに対し、戸井は延縄で獲ったまぐろを船上で即座に処理し、すぐさま氷漬けにするなど、処理方法が優れており、身焼けが少ない。そのため、特に暑い夏場は大間より戸井のほうが品質が安定しているといわれる。

　ただ、大間でも大きな船で獲っている漁師もいるし、最近では処理方法も改善されつつあるという。また、寒い冬になると身が焼けることが少なく、一本釣りですばらしいまぐろが揚がることがある。

　結局、夏から秋は戸井、冬は大間、ということか。

イカでまぐろの味がわかる!?
餌、漁法、深さなど環境が重要

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まぐろの部位

　築地の高級まぐろ専門の仲卸「石宮」の野尻聖児さんは、「同じ津軽海峡でも戸井側にはイカが多く、大間側には青魚が多い。そのためか、戸井のまぐろはさっぱりした味、大間は脂の強いものが多い」と言う。

　イカを多く食べている産地では、イカが成長しワタが大きくなってくると、まぐろの味も濃くなってくるという。「イカのワタを見ればまぐろの味がわかる」という謎かけのような話もあるくらいだ。

「漁法や餌だけでなく、潮の流れ、深さなど、さまざまな状況によってまぐろの質が変わってきます」と野尻さん。

　たとえば、潮の流れが速いと、まぐろにストレスがかかり、身焼けすることもある。また、特に暑い時季は、水温が低い深い場所にいるまぐろのほうが身が締まってきれいに脂がのり、身焼けすることも少ない。一本釣りより延縄のほうがいい、ともいわれるのは、延縄のほうが深い場所のまぐろが獲れるためでもある。

　こうした産地の状況や漁法、処理の方法などを知るため、熱心な仲卸や寿司屋は現地まで行って実際に見てくるのだ。それでも、まぐろの状態は切ってみるまでわからないという。築地では「半分売れれば一人前」ともいわれるくらいまぐろの良し悪しを見分けるのは難しいのだ。

　大間や戸井以外にも注目の産地がある。たとえば、山口の萩・見島。冬から春にかけての品薄になる時期に、時折すばらしい本まぐろが揚がる。漁場は小さいが、自然環境に恵まれ、小さな船ながら処理が素早くいい状態で出荷しているためだ。

　新しい漁場も開拓されている。昨年、北海道の苫小牧沖でまぐろが揚がり、新しい漁場として期待されている。サンマの多い海域であるためか、脂がのって味が濃いまぐろが獲れるという。

　こうした産地や質でまぐろの値段が決まるが、当然ながら入荷が少ないときには値が上がるし、同じまぐろでも、部位によって大きく値が異なる。

　最も高価なのは、大トロがたっぷり入った「腹カミ」。次に高いのが「腹ナカ」、「腹コシ」、「背のナカ」(一番、二番などに分かれる)、最も安いのが「背カミ」と「背シモ」だ。

　なお、11月5日、6日の6〜14時に築地市場内で恒例の「魚がし横丁まつり」が開催される。特売やスピードくじなどのほか、6日には、まぐろの目利きや料理方法の紹介、試食会(200人。多数の場合は当日抽選)も行なわれる。まぐろ好きは築地へ！

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※2004年11月号誌面では「本まぐろカレンダー」もお楽しみいただけます。