“鴨のロゼ 贅沢おひたし”
日本橋「日本橋
ゆかり」

鴨ムネ肉とおたま一杯分の合わせ地を真空パック、そのまま真空調理法を使ってスチームコンベクションで……などと聞くと、家ではムリと考えるのが普通。でも、「大切なのは料理の“理”。理屈がわかれば、家庭でも十分つくれるんです」と野永さん。「ポイントは温度。鴨肉のタンパク質は65℃前後で加熱すると理想的な火の入り具合になる。ならば、その温度で鍋の中を保ち続ければいいわけです」（野永）。ひたひたの合わせ地に鴨ムネ肉を入れ、気長に温度をキープ。すると魔法のように、“鴨のロゼ”が出来上がってしまうのである！　「おひたしは、ぜひ“二度漬け”を試してください。まったく水っぽくない、野菜の食感が生きたおひたしができるはずですから」。一皿料理としても充実感のある“鴨のロゼ”と“贅沢おひたし”。キレのあるスーパードライが進むこと、請け合いです。

1. 鴨ムネ肉は皮側に鹿の子の包丁目を入れ、フライパンで皮側を下に弱火でじっくり焼いて余分な脂を抜く。反対側もさっと焼き、すぐ氷水にとる。

2. 鍋に冷めた合わせ地、１の鴨ムネ肉を入れ、クッキングペーパーなどをかぶせて、65℃を保ちながら40〜50分煮る（温度計を使用する）。その後、鍋ごとすぐ氷水に浮かして冷まし、冷めたら汁ごとタッパーに移して冷蔵庫に入れておく。

3. 鍋に冷めたひたし地の1/3量とハタケシメジを入れ、さっと煮たら冷ましておく。
4. 青菜類は塩適宜を加えた湯でゆがいてから水にさらして水気を絞り、残りのひたし地の半量に軽く漬けてから汁気を絞る。さらに、残ったひたし地にハタケシメジと一緒にひたしておく。

5. ２の鴨ムネ肉は厚さ5mm程度に切り、皿に４の贅沢おひたしと盛り合わせる。贅沢おひたしには煎った松の実を砕いて散らし、鴨のロゼには好みで 粒マスタードと和辛子を練り合わせて添えてもいい。仕上げに菊花を散らして。

○鴨ムネ肉は、網などでさっと炙っただけではおいしくならない。低温のフライパンで、皮の下の脂分をじっくり抜き、皮をカリッとさせるのがコツ。