穴子白焼き、新玉ネギとシシトウ
「つきぢ田村」

ビシッと塩を効かせた穴子の白焼きは香ばしく、噛むほどに上質な旨味が溢れ出てきます。思わず、冷えたスーパードライをゴクリ。「一年のうちで、夏の穴子は一番脂がのっています。その旨味を引き出すのは主に塩と火加減ですが、今回はもう一工夫して塩をする前の穴子をスーパードライでもんでみました。これが普通の白焼きとは一味違う、繊細な風味と身の柔らかさにつながっています」（田村）。さらに必見は、添えられた新玉ネギとシシトウの下ごしらえ。「新玉ネギにはバター、シシトウには醤油と味醂の風味を加えることで、料理全体にリズム感が生まれるんですね」。そのコンビネーションや見事！ キリリと冷やしたスーパードライが旨いのなんのって。

1. 穴子は開いてからぬめりをとり、スーパードライを注いだボウルでよくもんで串を打ち、多めの塩をふって皮側から焼き上げる。

2. 新玉ネギは横半分に切って両端を切り落とし、フライパンに澄ましバターを流して弱火でジワジワと両面から焼く。仕上がりは食感を残し、半生程度がいい。

3. シシトウは串に刺してサラダ油をぬり、直火に当てて焼いた後、醤油と味醂でさっと和えてから鰹節をかける。

4. １、２、３を盛り合わせて完成。
   上の写真では、さらに焼いた石を網にのせ、その上に盛り合わせてある。網の下には火をつけた笹の葉（乾燥）が置かれ、笹の煙がほんのりと上がってくる仕掛け。家庭では難しいが、これもプロの粋な演出としてご参考までに。

○穴子は魚屋さんで下処理をしてもらうと便利。焼くときは炭火がベストだが、ない場合は直火か網を使う（強火の遠火）。